«Рикотта», «Филадельфия», «Моцарелла» и другие творожные сыры в домашних условиях — выгодно! Рецепты творожного сыра

Эти и другие известные названия сыров, скажем честно, вызывают желание чаще видеть их у себя на столе.

Но, во-первых, известные мировые бренды – не самое дешёвое удовольствие, если говорить о семье со средним уровнем доходов, да ещё при том, что статистические данные всегда завышены, а во-вторых, далеко не в каждом магазине можно найти нужный ассортимент.

Есть и третий аспект, вызывающий затруднение при покупке любимого продукта. Все же понимают, что сыр «Филадельфия» не привозится из-за океана, а производится где-то поблизости, из того, что есть, а это самое «что есть» может оказаться только похожим на сыр, но никак не сыром.

Вопрос, что делать, для русского человека, скорее является риторическим, или просто напоминает о прочтении в юности произведения русского классика с одноимённым названием. Если ещё вспомнить, как Левша подковал блоху, то сделать творожный сыр в домашних условиях так, чтобы он отвечал всем заявленным требованиям – вообще не проблема.

Творожный сыр в домашних условиях – основные технологические принципы

Среди всех видов сыра, созданных на протяжении истории человечества, творожные сыры – отдельная и очень обширная группа, если судить по отдельным названиям и месту их происхождения. Но объединяет творожные сыры одинаковая, за исключением некоторых отдельных нюансов, технология их приготовления.

В первую очередь на сортовое и видовое разнообразие влияет сырьё. Сыр изготавливают из коровьего, козьего, овечьего, буйволового молока, поэтому его вкусовые и качественные характеристики имеют различия. Иногда, ввиду отсутствия конкретного сырья, например, овечье молоко заменяют коровьим, как в случае с производством «Феты» — этот сыр в Греции, стране происхождения, традиционно изготавливают из козьего или овечьего молока, в то время, как в нашей стране его могут изготавливать из коровьего молока.

Качество молока и его биохимический состав также влияет на технологический процесс производства сыра и, в итоге, на его вкус. Например, козье молоко, из-за своего состава, коагулирует хуже, чем коровье, и поэтому для приготовления сыра используется либо специальная закваска и ферменты, либо козье молоко смешивается с коровьим.

Напрашивается вывод первый: чтобы приготовить творожный сыр в домашних условиях, равно, как и любой другой сыр, начальный уровень подготовки технолога молочной промышленности необходим каждой домохозяйке – ведь, каждая из нас, хотя бы раз в жизни, готовила творог у себя на кухне. Если что-то не получилось, то самое время изучить вопрос сыроварения несколько глубже.

Следующий аспект, подлежащий более детальному рассмотрению – подготовка сырья для творожного сыра в домашних условиях.

В общих чертах технология получения сырья для всех видов сыра заключается в сквашивании молока, сырого или пастеризованного. Во время сквашивания вносятся кисломолочные бактерии или оно происходит естественным путём. Дальше, для получения сырного зерна молоко нагревают, происходит коагуляция (свёртывание) молочного белка. Полученную массу, творог, отделяют от сыворотки.

Дальнейшая технология приготовления сыров имеет различия по плотности, способу изготовления.

Творожные сыры – это свежие сыры, которые после получения творожного зерна не подвергаются дальнейшей тепловой обработке, плавлению и копчению. Эти сыры имеют мягкую, иногда даже пастообразную консистенцию, а также к этой категории относят полумягкие сыры с творожным или сливочным вкусом, приготовленные холодным способом. Свежие сыры имеют относительно непродолжительные сроки созревания, их подвергают очень незначительному прессованию. К этой категории сыров относят рассольные сыры (Фета, брынза), а также голубые сыры (Дорблю, Рокфор), специальные (Рикотта).

Кроме тех, что уже перечислены выше, из самых знаменитых свежих сыров можно назвать также сулугуни, адыгейский сыр и многие другие. Разумеется, этот список можно расширить до нескольких сотен наименований, потому что в каждой стране мира, и даже в каждом городе страны существуют свои традиции сыроварения, но многие любители сыра даже не подозревают, что попробовали, в лучшем случае, пару десятков наименований сыра из более полутора тысяч, существующих сегодня в мире.

Поскольку технология приготовления творожных сыров в домашних условиях проста и стара, как мир, и людям она была известна более семи тысяч лет назад, то лучше сосредоточимся на наиболее интересных рецептах, которые понравятся сырным гурманам.