Содержание нитратов в продуктах и их превращение в нитриты

Проблема нитратов обсуждается уже давно и всерьёз. Что же это такое нитраты? Это – соли азотной кислоты, к примеру, NaNO3, KNO3, NH4 NO3 и т.д. Эти вещества являются продуктами обмена любого живого организма: и животного, и растительного. То есть продуктов, не содержащих нитратов, нет в природе. Они организуются даже в организме человека (около 100 мг в сутки) Источники попадания нитратов в организм человека: овощи (около 70%), вода (20%), мясо и консервы (6%).

Тогда почему все говорят, что нитраты опасны? Дело в том, что при высоких количествах нитратов в пищеварительном тракте, они могут восстанавливать до нитритов, которые более токсичны. Поступление нитритов в кровь может привести в такому заболеванию, как метгемоглобинемию. Более того, из нитритов образовываться N-нитрозамины, которые способствуют образованию раковых опухолей. Симптомами попадания в организм большого количества нитратов являются одышка, тошнота, диарея, посинение кожи, а также головокружение, усиленное сердцебиение. Они проявляются примерно через 4-6 часов. При отравлении нитратами необходимо обильно промыть желудок, дать активированный уголь, вывести пострадавшего на свежий воздух.

Для взрослого человека безопасная доза нитратов составляет 325 мг в сутки. В воде может быть до 45 мг/л. В день человек употребляет примерно 1-1,5 литра (чай, первые и третьи блюда). То есть с жидкостью в организм поступает около 68 мг нитратов. И тогда на еду остается около 250 мг. Однако токсическое действие нитратов в воде сильнее, нежели в пище. Фактически безопасно с пищевыми продуктами можно потреблять 320 мг нитратов в день. Вы можете ознакомиться с допустимыми дозами для разных овощей и фруктов в таблице.

Основными источниками нитратов являются растительные продукты. В продуктах животного происхождения их содержание незначительно. Наибольшее накопление нитратов в плодах происходит в период созревания, а значит недозревшие овощи могут содержать больше нитратов, чем спелые. Также возможно значительное увеличение количества нитратов в плодах при некорректном применении азотистых удобрений.

Различные растения обладают индивидуальными особенностями накопления нитратов. Например, петрушка, шпинат, салат, щавель могут накапливать до 200-300мг в 100 г зелени. Буряк также накапливает внушительное количество нитратов – 140 мг и больше. Но в других видах овощей концентрация нитратов намного меньше, а в фруктах, ягодах и бахчевых совсем мала.

Распределяются нитраты неравномерно. Например, в редисе их больше в поверхностных слоях, в моркови – наоборот, в капусте – в кочерыжке. Нитраты теряются при мойке и чистке, при тепловой обработке, особенно если это варка. Кроме того их количество уменьшается на 30-50% после нескольких месяцев хранения.

Чтобы понять реальную угрозу нитратов для здоровья, необходимо рассмотреть какие продукты мы едим, как много и в каком виде. Учтем, что средняя безопасная доза нитратов составляет 320 мг в сутки. Начнем с зелени (укроп, петрушка и др.). Чаще всего в день мы употребляем около 50 г, т.е. из зелени в день мы получим менее трети суточной дозы. Теперь возьмем, к примеру, свеклу. Её употребляют в пищу в вареном виде, а значит, в процессе чистки и варки она теряет половину нитратов. Съедая в день 100-125 г свеклы, мы также получаем менее трети суточной дозы. Капуста и картофель также подвергаются тепловой обработке, и, съедая в день около 300 г этих овощей, человек может потребить 60 мг нитратов. Подобные расчеты были выполнены для других видов овощей с учетом их способ приготовления. И они показали, что при рациональном потреблении овощей, суточная доза нитратов превышена не будет. Не смотря на это, не рекомендуется постоянно питаться одними и теми же продуктами, рациональное питание должно быть разнообразным.

Если исходить из суточного рациона, который рекомендуется, то следует съедать 265 г картофеля, 450 г овощей (в том числе 100 г капусты). С таким питанием можно получить не более 20 мг нитратов. Фактически же, употребляемые за день овощи, фрукты, зелень содержат около 100 мг нитратов. Около трети попадается со свеклой, немного меньше с картошкой и капустой, с остальными овощами и фруктами – около 10%.

В случае значительного отклонения от рационального питания, к примеру, если питаться одними овощами, особенно сырыми, то велика вероятность превышения допустимой суточной дозы нитратов в два раза и больше.

С точки зрения вашего здоровья и безопасности, напоминаем, что питание должно быть разнообразным: не следует, три раза в день есть один и тот же овощ. Тем не менее, ограничивать количество овощей и фруктов из-за нитратов не нужно, так как это лишит организм необходимых витаминов. Тем более что в точках хранения и производства овощей установлен строгий контроль над содержанием нитратов.

Нитрозамины

Мы уже говорили, что нитраты восстанавливаются в нитриты при определенных условиях. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она образует канцерогенные нитрозамины (при взаимодействии с аминами,):

Нитрозамины бывают различными, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. В продуктах питания обычно обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Наибольшее количество нитрозаминов встречается в подкопченых мясных изделиях, колбасах (при приготовлении которых добавляли нитриты), – до 80 мкг/кг, в рыбе (соленой и копченой) – до 110 мкг/кг. К свежим рыбе и мясу это не относится. Что касается молочных продуктов, то нитрозамины в основном присутствуют в сырах после ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов: в солено-маринованных, из напитков – в пиве, (до 12 мкг/л).

Выращивание и качество овощей

Во время выращивания овощей, применяются удобрения, а также средства защиты от вредителей, что сказывается на качестве конечного продукта.

Нитраты очень важны для питания растений. Они используются в виде удобрений, например: натриевая, аммиачная, калиевая селитры.

Различные культуры по-разному накапливают нитраты. В наибольшей степени накопление происходит у зелени (400-2500 мг/кг). Томаты, баклажаны, сладкий перец накапливают нитраты меньше (до 330 мг-кг). Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно чередовать культуры, поливы, контролировать густоту посева, умеренно удобрять. Большое значение имеет освещенность. Поэтому растения не должны высаживаться слишком густо, иначе это приведет к увеличению накопления нитратов (то же касается и теплиц).

Обратите внимание, что важна форма удобрений и периоды их внесения. Наибольшее количество нитратов накапливается в овощах при применении натриевой и аммиачной селитры, наименьшее - при использовании мочевины, сульфата аммония. Количество азота применяемого для удобрения овощей не должно превышать 20 г/м2. Для снижения содержания нитратов в почве применяют известкование почв. Минеральные удобрения рекомендуется вносить вместе с органическими. Подкормки азотными удобрениями следует прекратить за полтора месяца до сбора урожая

Использовать пестициды нужно осторожно во избежание создания неблагоприятного фона. Советуем подбирать сорта овощей, которые меньше склонны к накоплению нитратов, регулярно рыхлить землю, убирать сорняки, защищать от вредителей с помощью биологических средств. И тогда вы получите хороший урожай качественных овощей.

Как узнать о наличии нитратов

Для того чтобы определить содержатся ли нитраты в растении, необходимо произвести небольшой опыт: на стекло На положить несколько срезов растения и на каждый из них нанести по капле 1%-го раствора дифениламина. Далее следите за проявлением цвета и сверьтесь с таблицей – интенсивность цвета указывает на содержание нитратов.

Бледно-голубая окраска среза от дифениламина сговорит об острой необходимости растения в нитрат-ионах, синяя - о недостатке азота, а темно-фиолетовая – об обеспеченности азотом.

Как узнать о наличии нитритов в растениях

Для проведения опыта понадобится: Дифениламин (кристаллический), лезвие, пипетка, концентрированная серная кислота, раствор стрептоцида (таблетку 0,5 г на 50 мл аптечной соляной кислоты), раствор антипирина (таблетка на 50 мл аптечной соляной кислоты).

Углеводы и ферменты в растениях приводят к восстановлению нитратов до аммиака через нитриты:

Аммиак взаимодействует с органическими кислотами и получаются аминокислоты:

Но если нитратов слишком много, то они не восстанавливаются и на организм человека оказывают негативное влияние. В желудочно-кишечном тракте человека нитраты превращаются в нитриты, а они в свою очередь вызывают отравление организма, что проявляется в головокружении, снижении работоспособности, увеличении холестерина в крови, блокировке гемоглобина. Нитриты могут вступать во взаимодействие с гемоглобином, образуя метгемоглобин, который в больших дозах может привести к летальному исходу.

Визуальные признаки окраски среза Содержание нитратов Бледно-голубоватая, очень быстро наступает обугливание Низкое Синяя, постепенно исчезающая Среднее Темно-синяя или темно-фиолетовая, быстро наступающая, устойчивая Высокое

Описание опыта: Проверка наличия нитритов в растениях определяется следующим образом: на свежий срез наносят несколько кристалликов дифениламина и смачивают их двумя каплями серной кислоты (концентрированной). Интенсивное синий цвет среза указывает на большое количество нитритов, розовое – на их небольшое содержание, а отсутствие окрашивания – на очень незначительное их содержание или полное отсутствие.

Для определения содержания нитритов и нитратов можно воспользоваться доступными препаратами (которые можно приобрести в аптеке): антипирином и стрептоцидом. Эти препараты выполняют функцию восстановителя, и также проявляется характерное окрашивание.

Для проведения опыта были взяты овощи из магазина, и выращенные на своем участке. В итоге были получены следующие результаты: в томатах, бананах, грушах и нитратов и нитритов нет; в персиках, капусте, редисе, перце, яблоках - небольшое количество нитритов; в баклажанах, моркови и апельсинах - очень большое количество нитритов, что означает что не желательно употреблять их в пищу.

Но какие можно предпринять действия для уменьшения содержания нитратов? Зелень необходимо поставить в воду (под прямые солнечные лучи). Через 2-3 часа нитраты в листьях практически полностью переработаются. В связи с тем, что нитраты хорошо растворяются в теплой воде и легко вымываются из овощей, свеклу, кабачки, капусту, тыкву и прочие овощи нужно нарезать небольшими кубиками и несколько раз залить теплой водой. 5-10 минут будет достаточно. Варка овощей позволяет снизить содержание нитратов на 50-80%. Также нитратов становится меньше вследствие соления, квашения. А вот сушка приводит к обратному эффекту.

Обладая знаниями о накоплении нитратов в продуктах и их превращении в нитриты, вы сможете питаться правильно и сохранить свое здоровье.