Специальное меню к столетию Финляндии

Финляндия отмечает столетний юбилей государственной независимости праздничным меню. С помощью этих рецептов и видеоклипов и вы сможете повторить эти восхитительные блюда.

Часть специального меню к юбилею Финляндии: слабосоленая семга под смоляным маринадом (на самом деле это соус из «смоляных» пастилок), огурцы с укропом, картофельный салат с зеленью и пюре из свеклы.

Фото: Петри Крук

Шеф-повара Ким Палхус и Арто Растас разработали меню так, что блюда могут быть приготовлены в любом уголке мира, людьми разных культур, в странах, где не все ингредиенты могут быть доступны.

Юбилейное меню объединяет людей, приглашает готовить вместе и наслаждаться едой и напитками, которые будут приобщать или снова возвращать их к вкусовым сочетаниям, давно являющимся фаворитами финнов. Приготовить блюда из праздничного меню сможет любой кулинар, где бы он ни жил. Рецепты предлагаются как основа для работы профессиональных поваров и любителей, они позволяют создавать вариации в зависимости от сезона и ситуации. И не менее важно: блюда также дают пищу для разговора за обеденным столом.

Канапе Салат из лесных грибов Копченая ряпушка с муссом из сыра с хреном Солёная говядина с вареньем из облепихи Булочки с брусникой

Photo: Petri Krook

150 г бланшированных соленых лесных грибов из Финляндии 6 мл столового уксуса 60 г майонеза 50 г нарезанного лука молотый белый перец по вкусу 20 шт. ржаных хлебцев Linkosuo Original

Способ приготовления: 1. Грибы мелко нарезать. 2. Смешать все ингредиенты. 3. Приправить белым перцем. 4. Выложить грибной салат на хлебцы и подать.

10 шт. консервированных копченых финских ряпушек 130 г сливочного (творожного) сыра 1 ст. л. свеженатертого хрена соль, молотый белый перец 20 поджаренных ломтиков солодового хлеба (рецепт хлеба см. ниже) икра форели, укроп для украшения

500 г филейной части говядины 1½ ст. л. морской соли 3 измельченные ягоды можжевельника ½ ч. л. черного перца из мельницы ¼ ч. л. семян горчицы молотый лавровый лист 20 поджаренных ломтиков свежего солодового хлеба 1 ст. л. варенья из облепихи лук-резанец для гарнира

10 г дрожжей 100 мл молока 1 яйцо 50 г сахара ¼ ч. л. соли ¼ ч. л. молотого кардамона 200 г пшеничной муки 35 г сливочного масла

Начинка 100 г брусничного варенья 2 ст. л. сахара 1 ст. л. молотой корицы взбитое яйцо для смазки

1 л пахты 4 пакетика сухих дрожжей 500 г солода 0,75 л воды 10 ч. л. соли 500 мл патоки 200 мл пюре или джема из чернослива 350 мл рапсового масла 2 кг пшеничной муки

Выход: 12 небольших буханок

Photo: Petri Krook

600 г свежего филе лосося без костей, разделанной кубиками 2–3 ст. л. морской соли ½ ст. л. молотого белого перца

Способ приготовления: 1. Посыпать приправой поверхность филе лосося. 2. Убрать в холодильник на сутки. 3. Выложить филе на разделочную доску и нарезать кубиками по 50 граммов. 4. Подсушить кубики лосося бумажным полотенцем. 5. Накалить сковороду до максимума. Насыпать в сковороду немного соли. 6. Выложить кубики лосося на соль, жарить рыбу до появления темно-коричневой корочки.

На заметку: 1. Для достижения желаемого эффекта сковорода должна быть раскалённой. 2. Жарить только с одной стороны, не поворачивая. Смоляной соус 1 пакет смоляных пастилок Tervaleijona 200 мл воды

400 г свежих огурцов, тонко нарезанных 100 мл воды 100 мл столового уксуса 100 г сахарного песка 2 ст. л. нарезанного свежего укропа

500 г картофеля крахмалистых сортов, отваренного и еще теплого Соус из укропа: 200 мл пропаренного укропа 200 мл рапсового масла 2 ст. л. белого винного уксуса 1 ч. л. соли молотый белый перец по вкусу

100 мл кубиков свеклы (одна свекла среднего размера, очищенная от кожуры) 400 мл воды 50 мл красного винного уксуса ½ ч. л. соли

Способ приготовления: 1. Добавить уксус и соль в воду, довести до кипения. Отварить свеклу на медленном огне. 2. Слить воду, поместить свеклу в блендер и взбить до получения однородного пюре. 3. Остудить перед употреблением.

Photo: Petri Krook

Филе ягненка 1 кг филе ягненка 100 мл рапсового масла 5 г листочков тимьяна 3 зубчика чеснока, мелко порезать соль и перец по вкусу сливочное масло для жарки

450 г мяса ноги ягненка без костей 450 г говяжьей лопатки 20 г картофельного крахмала 18 г соли 2 г молотого черного перца 2 г майорана 1 зубчик чеснока, мелко порезать 150 мл воды 30 мл белого винного уксуса баранья кишка

250 г бараньих обрезков 2 ст. л. рапсового масла 1 морковь 1 лук-шалот 2 лавровых листа тимьян 100 мл красного винного уксуса 100 мл красного вина 1 л демигласа 6 + 6 горошин душистого перца соль по вкусу

1 кочан капусты соль

Начинка: 1 луковица 1 ст. л. сливочного масла 200 г нарезанных маленьких листьев капусты 100 мл сливок 1 ч. л. порошка из побегов сосны 400 г вареного дробленого овса соль

Соус: патока, сливочное масло

3 моркови 50 г сливочного масла 20 г свеженатертого хрена соль по вкусу

500 г моркови, почистить и крупно порезать 1 л воды 1 ст. л. сливочного масла 1 ч. л. соли ¼ ч. л. молотого мускатного ореха

Способ приготовления: 1. Отварить морковь до мягкости. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Положить морковь в блендер и взбить на средней скорости до однородного состояния. 2. Добавить сливочное масло, соль и мускатный орех. 3. При необходимости добавить по вкусу соли и специй.

Photo: Petri Krook

125 г сливочного масла 85 г сахара 2 яичных желтка 100 г пшеничной муки 2 ч. л. разрыхлителя 100 мл молока

Для мегенги: 2 яичных белка 130 г сахара 35 г миндальной стружки

Для начинки из ревеня: 0,5 л очищенного, нарезанного кусочками ревеня 85 г сахара немного воды 200 мл сливок для взбивания

Способ приготовления: 1. Взбить сливки с сахаром до образования стойкой пены. По одному ввести желтки. 2. Отдельно перемешать сухие ингредиенты. Поочередно добавить яичную смесь и молоко. 3. Равномерно выложить тесто на противень размером 25 х 30 см. 4. Выпекать при температуре 180 градусов 15 минут, до золотистого цвета, дать остыть. Разрезать корж на две части. 5. Взбить яичные белки с сахаром до плотной белой массы. 6. Выложить ее на одну половину коржа. Выпекать при температуре 175 градусов до светло-золотистого цвета. Дать остыть. 7. Приготовить вареный ревень для начинки: Положить ревень, сахар и немного воды в сотейник, довести до кипения. 8. Варить на медленном огне до тех пор, пока ревень не станет мягким, остудить и процедить. 9. Взбить сливки до пышной пены. 10. Выложить вареный ревень на вторую половину коржа и покрыть взбитыми сливками. 11. Уложить сверху запеченную меренгу и тут же подать на стол.

Текст: редакция сайта «Это Финляндия», январь 2017 г. Рецепты любезно предоставлены организацией Finland 100.