Борис Акимов: Начинаем готовить по Молоховец онлайн

Итак, мы решили, что по воскресеньям будем готовить каждый четвертый обед второй категории (по терминологии самой Молоховец). Завтра мы будем вкушать обед №4 за апрель месяц. Конкретно вот что:

Бульон №3 с точеными кореньями и капустою.

Пирожки на дрожжах с мясным фаршем №355.

Майонез из индейки, фаршированной печенкою №1459.

Суфле из сметаны №1574 или пудинг из щуки №1328.

Жареная дичь с салатом от №1091.

Королевский торт №1640.

Что означают все эти номера, Оля расскажет сегодня же в комментариях. Мы (на самом деле главным образом Оля) уже кое-что подготовили: вынули кости из индейки, сварили консоме (этот самый бульон №3). И пока все. В ближайшие 24 часа мы будем рассказывать здесь обо всех подробностях нашего гастрономического эксперимента.

Борис Акимов:Седьмой обед по Молоховец. Много мяса, а брюквы нет

Как Александр Генисприготовил нам сладкий омлет

Борис Акимов:Восьмой обед по Молоховец. И снова беда — нет фазанов!

Уже ясно, что есть некоторая проблема. «Жареная дичь с салатом от №1091» — это глухарь, которого достать так и не удалось. Правда, Молоховец где-то пишет, что глухарь по вкусу похож на фазана. Вот фазана я в «Лавке» же нашей и купил. Но всего одного и жалкого, весом 1 килограмм — фазан у фермера был последний. А глухарь-то потянул бы килограмма на 4, наверное. Такие дела…

Эту реплику поддерживают:

Да, пока дети играли и смотрели мультфильмы, я успела сварить бульон № 3, он же консоме. Это из разряда желтых бульонов, если верить Молоховец, то для них подрумянивать надо только коренья (в мое случае это были: лук, морковь, корень сельдерея и четвертинка порея, белой его части, естественно). От бульона номер один (что был у нас в прошлое воскресенье) его отличает большее количество мяса и концентрация. Приготовила даже с оттяжкой, для придания прозрачности. А для оттяжки надо фунт говяжкго филе и белки взбитые. Моя оттяжка бульон прозрачным не сделала, но муть, действительно, убрала.

Эту реплику поддерживают:

Пустяковая хитрость: бульон станет ЖЕЛТЫМ, если лук не чистить. С консоме хуже. Самый крепкий бульолн получается из обжаренных в духовке телячьих костей (ноги). И варят его долгими часами, пока не загустится, как желе. Этот полуфабрикат и есть основа старинной и благородной кухни.

Эту реплику поддерживают:

Александр, мне очень приятно было прочесть Ваш комментарий в этой теме, спасибо!

Да, с луком я обчно "хитрю", когда варю обычный бульон из курицы. Дети любят его есть на обед с домашней лапшой. А вот с обжаренными костями. Тут одна штука, Молоховец относит такой способ готовки к красным бульонам. Да, я согласна с тем, что он должен быть совсем густым. Он и был практически таким, пока я не стала его опять разогревать, но есть такой совсем крепкий бульон в чистом виде - мне кажется это нереально. Использовать как основу к соусам и другим супам, наверное так было бы лучше, мне так кажется.

Эту реплику поддерживают:

В луковицу я всегда втыкаю несколько гвоздичин. И кроме репчатого обязательно кладу порей. В чистом виде такой бульон едят (пьют) в специальных чашках - на дорогом обеде, с крутонами. А в остальные супы, соусы и заливные блюда добавляют ложками. Это - французская манера

Эту реплику поддерживают:

Про гвоздику спасибо! Обязательно попробую. А порей, похоже, скоро станет частым гостем в нашем холодильнике. Оказывается, вкусная вещь!

Эту реплику поддерживают:

Особенно если аккуратно отрезать и выбросить зеленые части, а белые накрошить и потушить сперва на сливочном масле, а потом в сливках. Это - изумительная горчая закуска.

Эту реплику поддерживают:

Александр, спасибо, обязательно попробую так приготовить порей!

Эту реплику поддерживают:

Эту реплику поддерживают:

Да, видео бы не помешало. Но я пока совсем не умею одной рукой снимать, а другой орудовать.

Эту реплику поддерживают:

Оля, я могу снимать))) Готова поучаствовать в проекте.

Эту реплику поддерживают:

Как только переместимся с обедами по Молоховец в Лавку, оператор, думаю будет очень нужен!

Эту реплику поддерживают:

а я вернулся со свадьбы приятеля. Так что сейчас сниму. А Оля тут молодец. Развернулась!

Эту реплику поддерживают:

А пока дети спали, я приступила к одному из самых сложных для меня процессов: отделению остова индейки. Молоховец советует сначала отрезать крылья и ноги. Что я и сделала. Но, сдается мне, погорячилась…

Скажу честно, вынимать остов из индейки сложнее, чем из молочного поросенка. Ну для меня так.

А это то, что я буду в скором времени фаршировать:

Да, ножи в этом нелегком деле решают все! Не будь у меня одних замечательных, подаренных мне добрым знакомым - я бы не справилась.

Эту реплику поддерживают:

Кстати, теперь я снова понимаю мам, которые жалуются на то, что ничего не могут сделать с полуторогодовалыми младенцами на руках. Я тоже не могу. Боря забрал старших на свадьбу к знакомым. Так вот, у меня появилось еще одно предупреждение: один младенец полутора лет и Молоховец - понятия не совместимые.

Вот уложу его спать, доделаю фарш - и сразу отчитаюсь о проделанной работе!

Эту реплику поддерживают:

Думаю, что возраст здесь не принципиален. Это по опыту выращивания 2-х очень спокойных дочек и 2-х летней внучки. Без няни, бабушки, домработницы или и няни, и бабушки, и домработницы вместе взятых выполнить задуманное почти невероятно.А если у вас малыш- ребенок не на баночном вскармливании, а на человеческом, то . просто невероятно.

Так что Бог в помощь!

Эту реплику поддерживают:

Ну, просто опыт взращивания полуторогодовалого младенца в одиночестве (без братьев сестер) у меня есть. Старше двух лет и двух месяцев не пробовала. Я к тому, что наши прекрасно умеют развлекать друг друга. Если страшим включить мульт, они будут смотреть - им уже интересно. Младший в компании может посмотреть, а один - ну ни как!

Хотя, может, ловил момент - он один и мама одна - такое редко бывает!

Эту реплику поддерживают:

Пока Кука засыпает, а я настраиваюсь на "кулинарную волну", расскажу об очередных несоответствиях в нашей книге.

В меню обеда указан королевский торт № 1640. А в книге под этим номером скрывается рецепт блинчиков под соусом сладкий бешамель. При проверке в интернете выяснилось, опять опечатка. У королевского торта совсем другой рецепт. Отдаленно похоже на торт "Полет", очень отдаленно. Если учесть, что блины у меня получаются чуть лучше, чем безе (в том смысле, что тоже скверно), то решила следовать опечатке (или ошибке) в нашей книге.

Я, конечно же, могла попросить нашу славную молдавскую няню (когда она вернулась из отпуска, дети тут же попросили ее приготовить им на обед блины, она их делает просто изумительно!), но ради чистоты эксперимента, отказалась.

Так что в обозримом будущем отчет о фаршированной индейке и блинах.

Эту реплику поддерживают:

И еще один комментарий. Просто наблюдение про то, как иногда сложно сделать снимок с правильным фоном в доме, где много детей.

Детей много, иногда они очень спорят из-за какой-нибудь одной игрушки. В таких случаях я игрушку изымаю и убираю на время в недоступное для всех место. В нашем случае - это широкая столешница на кухне.

Как же обидно иногда становится, когда снимаешь что-нибудь из готовки, все прекрасно, а на фоне: ноги пластиковых коней и рыцарей, мыльные пузыри и прочая лабудень из детского арсенала. Поэтому я предпочитаю нечто, приближенное к макро.

Эту реплику поддерживают:

Оля, а Вы спать сегодня ляжете? Это же на 2 дня работы!

Эту реплику поддерживают:

Спать - это святое! Лягу, надеюсь, что к часу ночи. Но все не так страшно. Я же днем еще часок с детишками сплю.

Именно поэтому я и готовить сегодня начала раньше и большее количество блюд. Потому что, если готовить обед по Молоховец, то никакие другие хлопоты отвлекать не должны, а еще бы и посудомойку иметь не мешало бы, человека, не машину. Или посуды для готовки больше.

PS Если буду еще здесь писать подробнее, то тогда и блог "Дети" придется подключать.

Эту реплику поддерживают: Любовь Лукьянова

Бог в помощь Вам!

Эту реплику поддерживают:

Взяла нож-тесак и скоблю им телячью печень для фарша для индейки

Эту реплику поддерживают:

Пока печень остывает и стекает, дам один совет. У Молоховец написано, что соскбленную печень надо довести добела в кастрюле. Так вот, не верьте, гораздо удобнее было бы делать это в широкой и глубокой сковороде.

Эту реплику поддерживают:

Печень остыла, я ее отжала. Молоховец пишет, что фарш для индейки надо перетереть через сито. Если учесть, что в сите у меня крайне мелкие ячейки, а само оно размером с мою ладонь, то я решила нарушить предписание и провернуть все через мясорубку. Уфф, индейка нафарширована, зашита, замотана, завернута и еще раз перевязана. Проблема в том, что у меня нет белых салфеток такого размера. Пришлось исполькозвать Икеевское полотенце. При условии, что стирать его можно при 60 градусах, а также я его сушила в сушке машины, и оно не полиняло, меня не покидают надежды, что через 3 часа варки моя индейка не окрасится в нежно-голубой цвет. Я очень люблю нежно-голубой цвет, но не в еде.

Эту реплику поддерживают:

Не покрасилась индейка?

Эту реплику поддерживают:

Ну, бульон цвета нормального. Она пока под прессом. Чуть позже расскажу. Мне даже, честно говоря, страшновато - разверну - а она голубая!

Эту реплику поддерживают:

Оля, а я обещал, что ты расскажешь, что же все эти номера в рецепте означают. А ты молчишь на этот счет

Эту реплику поддерживают:

Да я не молчу. Руки не доходят. Но пока индейка варится (об этом в соответствующем разделе), расскажу:

1 Ну, про бульон я выше говорила. Это желтый бульон консоме, к нему подаются дрожжевые (ужас какой, для меня-повара) пирожки с мясом, которые жарятся во фритюре.

2 Майонез из индейки. Боря ниже уже написал, что к майонезу (соусу) это не имеет отношения. Это птица или рыба, фаршированная и не только, которую нужно отварить, под прессом охладить, нарезать кусками, выложить на блюдо, чередуя с ландспиком (это желе из бульона), полить муссом из бульона с прованским маслом (я так поняла, что это просто оливковое масло), украсить овощами. Ландспик я уже сделала, завтра буду делать мусс. Индейка варится.

3 Так как Молоховец предложила выбор, я выбрала суфле из сметаны. Правда, сегодня вечером обнаружила, что запекать суфле мне не в чем. Есть одна керамическая сковорода и силиконовая форма. Завтра уже решу, в чем же я это суфле буду запекать.

4 Жареная дичь. Молоховец подразуевала глухаря. Но. Сезон охоты уже начался, но это никак не облегчает поиск глухаря. Как мне рассказал наш Саша Михайлов (он отвечает за поставки в Лавке), тут нужно было бы оплатить глухаря+лицензию на него, но гарантий того, что в пятницу он был бы у нас дома никто не дает. Поэтому я приняла решение жарить (а на самом деле запекать) фазана. Но тут опять вышла накладка. Фазан есть, но он такой крохотный, что его не то что на 6 человек, на 3 бы хватило по кусочку попробовать.

5 А про десерт я уже выше все рассказала: блинчики с густым вареньем (я возьму клюквенное, оно похоже на джем и не очень сладкое) с соусом бешамель сладким.

Вроде все рассказала

Эту реплику поддерживают:

Оля на кухне все переживает по поводу того, зачем она отрезала у индейки ноги и крылья. Жутко сложно все эти дырки зашить.

Эту реплику поддерживают:

Вот поэтому я и написала, что с крыльями и ногами погорячилась. Не надо было их резать. Но, с другой стороны, Молоховец предлагает нафаршированную индейку крепко перевезать (особенно, в местах, где остались дырки от крыльев и ног), завернуть в салфетку, опять перевязать, и в таком виде варить часа 3.

Эту реплику поддерживают:

Примечание. Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком.

То есть, этот майонез не имеет никакого отношения к тому майонезу, который мы знаем.

Эту реплику поддерживают:

И еще наш дядя Петя, который решил вообще не спать

Эту реплику поддерживают:

Труженица Оля еле говорит от усталости, зато Петя бодр!

Эту реплику поддерживают:

Петя сказал, что он Страшила Мудрый, поэтому никогда не спит! И это правда. Уложить спать это неугомонное создание - дело не из легких.

Эту реплику поддерживают:

Моя дочка такая же! Но у нее странная особенность: если она ложится спать рано (что бывает очень редко), то спит до 8-9 утра, но стоит ей лечь поздно, подъем в 6 утра всем гарантирован. Сейчас у нее, кстати, тоже период увлечения "Волшебником изумрудного города".

Эту реплику поддерживают:

Эх, Я этого Волшебника скоро наизусть знать буду. За последние 2 месяца пятый раз читаю.

Эту реплику поддерживают:

Я очень рискую завтра оставить гостей без десерта (у нас в семье все любят блины). Но я приняла тяжелое для себя решение: блины я буду жарить завтра утром. Сил уже нет сегодня делать это. Как раз между суфле и пирожками время будет.

А сейчас я хотела бы просто показать кухню, где все это готовится:

1 На кухне мы не едим

2 кухня небольшая и сильно без изысков.

Я просто хотела показать, что готовить можно более чем в спартанских условиях.

Эту реплику поддерживают:

Очень красивый подвесной шкафчик!

Кухня действительно крошечная для Вашей семьи, но Вы вдвойне молодцы, что умудряетесь нa ней такие обеды готовить!

Эту реплику поддерживают:

Шкафчик я сама начала делать, да не долелала. А это были такие дурацкие совковые коричневые шкафы.

Прелесть кухни в том, что там широкая, высокая и удобная столешница. И на кухне не едят. Так чайку попить можно зайти.

Эту реплику поддерживают:

Ну и как? Результаты-то каковы?

Эту реплику поддерживают:

Дык, пока не пробовали. Завтра, все завтра!

Эту реплику поддерживают:

А блины для сохранности спрячьте.

Эту реплику поддерживают:

Оля еще спит. А я на кухне обнаружил фазана и бутылку хереса. Полбутылки хереса было использовано для ландспика, полбутылки, Оля, судя по всему, выпила. Фазан маринуется в уксусе. На вечер позвали 4 гостей.

Эту реплику поддерживают:

Доблестный Боря вывел всех детей на прогулку в ближайшее кафе (там такие эклеры продают, м-м-м-м-м). А я приступаю к блинам и пирожкам. Тесто готовить. У блинов там какой-то хитрый рецепт, сначала желтки со сливочным маслом надо смешать, потом молока добавить, соли, сахара, а потом все вмешать в муку и добавить взбитые белки - такого я никогда не делала. Посмотрим, посмотрим.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Я, когда не лень, так и делаю.

Эту реплику поддерживают:

Оля говорит, что фазан пахнет уксусом. Тем временем, я отправляюсь в Простые вещи на Никитской, где до 4 дня буду гостей кормить по мотивам любимых блюд Достоевского и Гоголя. А Оля тут продолжит наш (хотя ее, конечно больше - я так. для болтовни скорее -) ) эксперимент.

Эту реплику поддерживают:

Начала печь блины. Пока без комов. Дети еще не заметили. Есть надежда, что все не съедят.

Эту реплику поддерживают:

Блины готовы, потом их надо будет намазать густым вареньем, свернуть трубочками и обжарить, потом полить соусом. Дети, все-таки, заметили, что я готовлю, и выпросили 5 блинов. Делала я их на топленом молоке, поэтому они и получились такого цвета.

Эту реплику поддерживают:

Эту реплику поддерживают:

У меня все в семье очень любят блины с кремом из желтков, крахмала. молока и сахара и кусочками бананов, обжаренные на сливочном масле и политые вареньем из роз.

Эту реплику поддерживают:

Ого, как сложно! Варенье из лепестков роз - это одно из моих любимых с детства! А еще из белой черешни с дольками засахаренного лимона, такое, с легкой и очень приятной горчинкой, как прекрасно его варила моя двоюродная бабушка.

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Жду пока поднимется второй раз тесто для пирожков. А пока приступаю к приготовлению фарша. Для этого надо взять фунт говядины (как раз ту, что вчера в бульоне варила), измельччить ее (я через мясорубку пропущу) , смешать с мелкопроубленной и обжаренной луковицей и 2-3 мелкопорубленными крутыми яйцами, соль-перец, зелень укропа или петрушки. Уф, а потом блинчики подготовить (вот бы мне еще одну пару рук). А гости должны прийти к семи вечера. Но наши гости обычно опаздывают, так что минут 30 дополнительного времени в запасе есть.

Эту реплику поддерживают:

Пирожки слеплены, масло греется. Скоро начну жарить. Главное, чтобы они по "шву" не разошлись.

Эту реплику поддерживают:

Вот они, красавцы, 25 штук!

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

До прихода гостей осталось два с половиной часа. Боря забыл купить по моей просьбе оливковое масло, а без него майонез из индейки не сделать (оно для мусса нужно), а когда он придет неизвестно. А пирожки жарятся. Забавно так.

Эту реплику поддерживают:

Во-первых, масло чудесным образом все-таки поспело. Причем не просто масло - а оливковое масло из Греции - из маленькой фермы. Масло нам прислал сам феремер. Причем 120 литров. Как именно масло через границы к нам ехало - рассказывать не буду! Тайна!

А во-вторых, пока я в Простых вещах кормил народ цыплятами и бараниной, Оля тут просто чудо сотворила. Этот обед она готовила целых два дня. Честно говоря, к таким срокам я пока еще не готов. Надо что то делать.

Эту реплику поддерживают:

Боря, переходите уже к описанию собственно ужина, сил нет ждать. Пойду приготовлю себе чего-нибудь на скорую руку.

Про майонез: таким способом готовила курицу моя бабушка.Вынимала все кости, плотно заматывала в салфетку и варила в бульоне под гнетом. Ели ее всегда холодной, с хреном.

Эту реплику поддерживают:

Катя, тебе с бабушкой повезло. А она так это и называла - майонез из курицы?

Эту реплику поддерживают:

Боря, на родине Ваших предков (тех кто из меджибожа) так курицу тоже всегда варят правда майонезом не называют. По-моему моя бабушка называет это сальтесоном, но я этим летом обязательно уточню.

Эту реплику поддерживают:

Только что жуткий крик раздался. Это Оля кричала. Потом плачь Вари. Я побежал. Оказалось, что Кука (Алеша 18 месяцев от роду) кинул нож в бутылку с морсом. Она разбилась. И накрытый стол весь покрылся морсом. Варя помогала нам накрывать на стол - поэтому и плачет. И через минуту пришли первые гости. Вот сейчас вместе с ними убераем со стола. Да уж. По началу хотели Куку просто прибить. Ух

Эту реплику поддерживают:

Бутылка разбилась на счастье!

Эту реплику поддерживают:

Так выглядел стол за минуту, до прихода гостей:

А за таким столом нам пришлось сидеть:

Эту реплику поддерживают:

Таня тоже заплкала тут же, прочитав комментарий твой. Ведь бутылка то, наверное, была их подарком?!

Эту реплику поддерживают:

Эту реплику поддерживают:

Ужинаем. Вкусно. Подробности позже.

Эту реплику поддерживают:

Эту реплику поддерживают:

Ужин закончился. Гости ушли сытые и довольные. Хочется подвести итоги. Во-первых, этот ужин был, правда, очень трудоемким. Возни было больше и устала я сильнее. Сразу стало заметно мое техническое слабое оснащение: из-за того, что у нас нет венчика и обычного миксера с венчиками (раньше я легко обходилась двумя видами блендера) некоторые блюда не получились. Но будем по продяку:

1 Бульон-консоме номер три: он был шикарен. Оттяжка сделала свое дело: бульон в тарелке был совершенно прозрачен. Пирожки жаренные во фритюре с мясным фаршем. Они тоже были прекрасны. Аккуратные, мало теста, много вкуснейшей начинки. Правда, я отошла от рецепта Молоховец и жарила их не на гусином жиру, а на масле из виноградных косточек. Боюсь, что гусиный жир наша кухня без вытяжки не выдержала бы. По рекомендации Молоховец я влила в масло ложку водки (это чтобы пирожки не были такими жирными), но вливала я холодную водку в раскаленное масло - получилось очень эффектно.

2. Майонез из индейки. Вот тут-то и был провал. Нет, Икея делает прекрасные полотенца, индейка голубой не стала и была очень вкусной. Ландспик был тоже на высоте. А вот то, что в этом блюде называется "майонезом" у меня не получилось. Не сложилось с муссом из крепкого бульона, масла и уксуса. Мне очень хочется надеяться, что случилось это из-за отсутсвия миксера или банального венчика. Получился белый такой соус, но не мусс. Но результат, хоть и частично отрицательный, мне понравился

3. Суфле из сметаны. О, это было та-а-а-ак вкусно. Ели все и съели до последней крошки. А главное легко и просто готовить! Я думаю, что буду часто теперь готовить это суфле из нашей лавочной сметаны.

4 Жареная дичь. Ну, тут с самого начала был провал: вместо большого глухаря нам достался крохотный фазан, размером чуть больше цыпленка. Я замариновала его в уксусе, как и советовала Молоховец. Но, либо уксус тогда был не таким концентрированным, либо на фазана нашего надо было мешать его с водой (у меня такая мысль возникла, но я решила не отступать от рецепта). Не знаю, мне не понравилось совсем. Кислятина какая-то. Я в уксусе уже лет 10 ничего не мариную, а теперь уж точно не буду. Хотя Борис давился, но обглодал оставшийся скелетик.

5. Блины под сладким соусом бешамель. У меня уже не осталось ни сил, ни места на них. Но, судя по тому, как Борины сестры просили добавки - блины тоже удались. Они и в самом деле были мягкими (все что я пекла до этого обычно напоминало тонкий картон), в меру сладкими (со слов гостей).

Что я могу еще добавить. Все это очень увлекательно. Но. Нужна кухарка, няня и посудомойка, и кухня метров на 10 больше нашей. И чтобы я там сидела такой царицей на троне и раздавала указания. Да, и чтобы детки гуляли: Варя в белом батистовом платье, а мальчики в матросских костюмчках по саду, в сопровождении няни и гувернера. Вот тогда было бы совсем идеально!