Как самому сделать твердый ферментированный сыр дома

Нет, я, конечно, знал, что в деревнях делают творожный белый. Моя бабушка тоже его делала - но я его никогда не любил. Другое дело - желтый :)А вот теперь, когда цены за ферментированные сыры взлетели до небес, да и сами эти сыры уже мало похожи на натуральные - со всякими "растительными жирами" и прочей гадостью - оказывается, появилась целая движуха по домашнему его изготовлению. Очень занимательно было почитать/посмотреть на истории разных домашних сыроделов.

Итак, как сделать сыр дома.

Ну, прежде всего экономическое основание. Из 10-12 литров молока получается килограмм созревшего твердого сыра.Скупают молоко у нас по 80 центов (10руб) за литр. Килограмм ферментированного сыра тут стоит от 300руб за кг и до бесконечности.

Ну да ладно - вот сама история:

Товарищ договорился и купил у фермера 25 литров молока.

Так как молоко не от своей коровы - пришлось его пастеризовать. Подогревание 25 литров молока до 70 градусов потребовало не много не мало - целого часа

Потом молоко надо было остудить до 33 градусов. Для этого пришлось использовать змеевик из медной трубки - поскольку просто на воздухе 25 литров молока остывало бы примерно 5 часов.Так управился он за 20 минут

Наконец, первый этап настоящего превращения молока в сыр. В теплое молоко добавляются бактерии. Тут, как видите, товарищ обошелся магазинной "масьлянкой" (не знаю, как это по-русски - это такой кисломолочный продукт). Это может быть йогурт, кефир или другие продукты - но с живыми бактериями.

Если позволите - маленькая ремарка.Использовать бактерии из всяких кисломолочных продуктов совершенно необязательно - есть множество интернет-магазинчиков, где за совершенно мелкие деньги можно купить десятки разнообразных профессиональных сырных культур бактерий. Которые не только дадут гарантированный результат (поди узнай, какой именно результат даст магазинный йогурт и даст ли вообще - может, там все живые бактерии давно не живые), но и позволят получить самые разные оттенки сыров

Вот из одного из многих польских магазинчиков для сыроваров-любителей. Одни бактерии дадут "ореховый вкус", другие - дырки в вашем сыре, третьи какой-то особый "gruyere" вкус.

Теперь самый важный момент - без этого сыр как раз получится белый творожный. А если добавить вот таких капелек - получится желтый ферментированный. Как вы, наверное, догадались - это и есть ферменты. Единственный необходимый компонент, который обязательно придется покупать, если вы задумали сделать сыр дома.

Товарищ добавил в теплое молоко (32-34 гр) сто капель фермента - и через 30 минут молоко красиво свернулось

Тут, наверное, нужно еще одно отступление с маленьким описанием, что это такое - этот фермент. Немного копипаста:

"Ферменты для производства сыра есть вещества, которые сворачивают молоко. Их в обиходе называют обычно одним словом - пепсин.Пепсин - незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" - засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. Но по своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов."Молокосвертывающие ферменты могут быть различной природы. Выделенные из внутренностей животных, из растений, полученные искусственным путем. Фермент . расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, кторые, соединяясь между собой, дают общий сгусток или сырную массу. ""

Как тут и написано, они теперь бывают самые разные - вегетарианские из всяких грибов, синтезированные искуственным путем - ну и традиционные, из желудков животных.Стоят они тоже не очень дорого и продаются на самых разных сайтах:

Вот на картинке происходит то самое сворачивание молока - для этого его оставляют в покое на 30-40 минут. В углу виден самодельный холодильник из медной трубки.

С вернутая сырная маса первоначально разрезается большим ножем на квадраты

Потом товарищ использовал вот такую приспособу

Масса режется и мешается около 20 минут, пока зерно не станет совсем мелким и хорошо не отделится от сыворотки

Следующий этап тоже очень важен. Отделившееся зерно подогревается до температуры в 50-52гр. Старательно размешивается, особенно на этапе 40-45 градусов, когда зерно будет становиться липким.После подогрева масса становится более сухой и еще лучше отделяется от сыворотки.

Дав постоять массе еще 20 минут - ее можно уже вынимать

и прессовать. Как видите, тут товарищ использует специальный пресс для фруктов. Но это не обязательно - чего только люди не используют для спрессовывания сыра. От банально гири и двух тарелок - до очень странных приспособ:

Но не суть. Как я уже говорил - тут товарищ использовал пресс.

Ну вот сыр практически и готов :)

Сыр помещают в прохладное, но не холодное место (бактерии должны жить, но не беситься при комнатной температуре - иначе будут дырки в сыре :)) и натирают солью несколько дней, переворачивая, пока появится подсохшая корочка. Соль не только для вкуса - она к тому же не позволяет образовываться плесени. И оставляют созревать примерно на два месяца в температуре 12-14 гр.

Вот как выглядела эта головка сыра после двух месяцев созревания в подвале.

За это время сыр потерял 0,5 кг воды и конечный результат получился 2568 g из 25 литров молока

По словам сыродела-любителя, сыр получился просто замечательный, не идущий не в какое сравнение с тем, что продается в магазинах :)