Рождественский кекс — пирог Штоллен

Традиционная немецкая выпечка Рождественский кекс Штоллен приобрел широкую известность по всему миру. Рецептов много и разных, кекс готовят с сухофруктами, цукатами, маком, марципановой пастой. У каждого пекаря есть «свой» рецепт Штоллена.

Готовят кекс за несколько недель до Рождества. Благодаря большому количеству сдобы в тесте он может храниться до двух месяцев в сухом прохладном месте.

Не могу отделаться от чувства, что этот кекс напоминает мне наш пасхальный кулич.

Я готовлю классический вариант с небольшими изменениями «под себя».

Рецепт рождественского Штоллена

• 500-550 г пешничная мука
• 150 мл теплое молоко
• 100 г (4ст.л.) сахар
• 2 яйца или 3 желтка
• 180 г сливочное масло
• ½ ч.л. соль
• 7-8 г сухие дрожжи

Наполнители и ароматизоторы

• 1 ч.л. ванильный сахар
• 50 мл ром темный или светлый
• 150 г изюм (лучше разных цветов)
• 150 г цукаты (апельсиновык или лимонные)
• 100 г миндаль
• ½ ч.л. молотый крадамон (можно добавить имюирь или корицу)
• Цедра половины лимона
• 60-70 г сахарная пудра
• 30-40 г растопленное сливочное масло

Что хорошо в рецепте, все наполнители и ароматизоторы можно менять по своему вкусу, только придерживайтесь весовых рамок.

Тесто сдобное и лучше всего его готовить опарным способом.

• Растворите дрожжи в теплом молоке.
• Добавьте 1 чайную ложку сахара и треть муки.
• Замесите тесто без комков.

Оставьте в теплом месте до удвоения в объеме. Всегда лучше ориентрироваться на объем, а не на время, потому что тесто подходит у всех по-разному в зависмости от дрожжей и окружающей температуры. Если у вас электрическая духовка, включите в ней лампочку и поставьте тесто туда.

• Оставшуюся муку смешайте с солью и ванильным сахаром.
• Яйца или желтки разболтайте с сахаром.
• Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, оно должно быть хорошо размягченным.
• Выложите в миску половину муки и сделайте в ней углубление.
• В углубление положите опару и яйца с сахаром. Все перемешайте.
• Добавьте размягченное сливочное масло и опять перемешайте.
• Оставшуюся муку насыпьте на стол, выложите сверху тесто и вымешивайте до однородности. По мере необходимости добавляйте муку, но не увлекайтесь. Готовое тесто должно быть нелипким, но нежным.

Положите тесто в смазанную маслом миску и немного смажьте сверху.

Накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место до увеличения в объеме в два раза.

• Накануе вечером замочите изюм в роме и оставьте его до следующего дня.
• С половинки лимона снимите цедру (только самую верхнюю цветную часть).
• Миндаль крупно порубите.
• Если цукаты крупные, их тоже нарежьте.
• Смешайте кардамон с полной столовой ложкой муки.
• Смешайте замоченный изюм, цедру, орехи, цукаты и муку с кардамоном.

Готовое тесто выложите на стол и придайте форму прямоугольника.

Насыпьте сверху изюм с орехами и распределите по поверхности.

Сверните тесто в рулет, сложите в три раза и еще раз хорошо вымесите.

Верните тесто обратно в миску, накройте и оставьте в тепле еще на час.

В случае со Штолленом не нужно торопиться и бояться, что тесто перестоит. Лучше подержать его подольше, тесто настолько тяжелое, что для того, чтобы его хорошо пропечь, оно должно хорошо «выходиться».

Здесь есть два варианта.

Первый: придайте тесту форму батона и сделайте продольный надрез под углом 45°.

Второй: раскатайте тесто, придав ему форму овала.

Сделайте углубление рукой вдоль по центру и заверните правую половину, чтобы она не доходила до края левой.

А можно сделать два кекса в разных вариантах, к тому же пропечь их будет легче.

Переложите кекс на пергамент (лучше положить два или три слоя, чтобы низ не подгорел).

Дайте кексу полтора часа на расстойку.

• Рахогрейте духовку до 200°.
• Поставьте Штоллен и снизьте температуру до 170°.
• Выпекайте от 40 минут до часа. даже когда вы проверили его деревянной шпажкой и она вышла сухой, подержите кекс в духовке еще 10-15 минут для страховки. Следите, если Штоллен начал сверху подгорать, накройте его пергаментом.

За время выпечки растопите сливочное масло.

Горячий кекс обильно смажьте маслом и посыпьте сахарной пудрой (лучше обмазать весь кекс и сверху и снизу).

Когда пудра впиталась, смажьте маслом еще раз и опять «припудрите».

Смажьте третий раз и обильно посыпьте Штоллен пудрой сверху.

Дайте готовому кексу окончательно остыть, заверните в пергамент (можно убрать пергамент в полиэтилиновый пакет) и храните до Рождества в сухом прохладном месте.