Правильный кофе в турке на плите, рецепты и секреты

Исключительный вкус, глубокий аромат, и презентация напитка, связанные с турецким кофе, придают ему исключительную индивидуальность, приправленную стариной традиций. Высококачественные аравийские бобы кофе из Северной Америки, которые смешивают, обжаривают до среднего уровня и, наконец, размельчают в порошок… я привлек ваше внимание?

Привет, сейчас я хочу поделиться с вами старинным способом приготовления кофе по турецки

Итак, пришло время достать вашу турку она же ибрик, она же джезва, и приготовить кофе этим удивительным способом.

Сначала разберемся с названиями: турка (cezve), ибрик (ibrik) или джезва (jezve) это - все одно и тоже, очаровательный металлический сосуд с длинной деревянной ручкой на одну или две чашки, который используют для приготовления кофе уже более пятисот лет по всему миру.

В Турции используют слово «джезва» для предмета, в котором варят кофе по турецки, тогда как в большей части нашей планеты, он известен как «турка», а, например, ближе к кофейному миру Северной Америки, вы, скорее всего, найдете заветный сосуд под смешным названием «ибрик».

Учтите, что сейчас на джезвах спекулирует половина кофейного рынка Украины , продавая по откровенно завышенным ценам эти емкости из разных материалов, от меди до серебра, но поверьте моему опыту, материал не имеет большого влияния на качество приготовленного напитка , от материала зависит долговечность турки, внешний вид и соответственно цена.

К тому же некоторые металлы окисляются и являются очень вредными для организма, например, алюминий, так же не рекомендуется часто пользоваться серебряной посудой, в общем будьте очень осторожны с поделками частных мастеров , кто знает из чего на самом деле выплавили эту симпатичную турочку)

Наиболее характерной чертой турецкого кофе является его интенсивность, я бы сказал насыщенность. Нефильтрованный метод заваривания в сочетании с исключительно тонким помолом создает ароматный темный кофе с небольшим осадком на дне чашки. Тем не менее, этот осадок играет свою важную роль в палитре вкуса и текстуры кофе, приготовленного с добавлением сахара и специй.

Стандартного вкуса турецкого кофе не существует , по своей сути этот метод настоящая алхимия, где важны не столько дозировки и последовательность, сколько ваша интуиция и предпочтения.

Традиционно, сосуд для приготовления кофе ставили на горячие пески Средиземноморья, но лично я использую свою плиту. Итак, вот самый простой рецепт сварить кофе в турке:

Для приготовления кофе в турке вам понадобятся:

• турка ( хорошо ее отмойте от мыла, кофе впитывает запахи)
• кофе ( только 100% арабика, робуста будет очень горькой)
• вода хорошего качества (в идеале осмотическая)
• плита
• немного сахара и кардамона (это мои личные предпочтения).

Для кофе по турецки выбирают самый мелкий помол - при таком помоле кофе становится почти порошком. Специальной турецкой кофемолки у меня под рукой не оказалось, и пришлось обойтись обычной кофемолкой. Я выбрал самый тонкий помол, на который была способна моя машинка, в результате у меня получился помол консистенции какао-порошка – это то что надо, чтобы в процессе приготовления, кофе магическим образом опустился на дно.

(еще раз подчеркну, помол — это очень важно, 80% успеха зависит от помола кофе)

Смешиваем все ингредиенты напитка! Причем вода должна быть прохладной ( т.е. из чайника кипяченную не льем )

Выбираем соотношение примерно 7 граммов кофе (1 чайная ложка) на 60-70 мл воды. Обращаю ваше внимание, что турка не должна быть наполнена доверху, так как кофе в процессе варения образовывает очень красивую, но трудно отмываемую от плиты пенку. В свою турку, вместимостью 280 мл, я положил около 2-3 чайных ложек кофе и наполнил ее водой до точки, где начинается ее «шея» ( начинается сужение сосуда ).

Кстати, самое время добавить сахар и пряности в свой кофе ( по желанию ), – лично я добавил чайную ложку сахара и 1/8 чайной ложки кардамона, размешайте все ингредиенты.

Теперь включаем плиту.

Как варить кофе в турке? Самой главной особенностью при приготовлении кофе по турецки является температура, большинство кофеманов считают, что лучшие вкусовые ноты способны образовываться при низкой температуре и я с ними абсолютно согласен. Начинаем варить кофе на маленьком огне и постепенно доводим кофе до состояния близкого к кипению. Запомните, если вода начинает кипеть, то вы использовали недостаточно кофе или очень сильный огонь, так как напиток не должен кипеть . если это все же случилось – начинаем все с самого начала, так как вы спалили свой кофе и поверьте на слово, лучше его даже не пробовать.

Кофе должен начать пениться. Разница заключается в том, что образование пены или «вспенивание» происходит медленно, а закипает кофе очень быстро.

Дождитесь, пока пена начнет расти и заполнять шею турки, и когда она поднялась почти до вершины сосуда, успейте…

…снимаем турку с огня. Практикуя, вы выведете для себя приблизительное время варения кофе. Теперь даем ему отдохнуть и охладиться в течение примерно 20 секунд, но процесс варения еще не завершен… Тщательно размешайте кофе до растворения пены.

Снова ставим турку на огонь - кофе снова начнет пениться, но на этот раз быстрее. Я довел кофе до кипения еще раз, снова снял с огня и дал ему остыть. Некоторые любители ароматного кофе предпочитают проделывать это и в третий раз – экспериментируйте и найдете свой собственный идеальный рецепт кофе в турке.

Некоторые люди любят кофейную пену, другие не очень, в любом случае густая пенка указывает на правильность сваренного кофе , это как печать качества, поэтому я стараюсь чтоб она сохранилась и в чашке.

Немного охлаждаем кофе перед подачей на стол, далее переливаем одним быстрым движением, чтобы вся пена плавно переместилась в чашку.

Весь напиток из турки переливать не нужно, на дне сосуда находится много мелкого осадка, который конечно не вреден но «полный рот песка» не принесет вам много радости, кстати это одна из причин, почему в Турции с кофе приносят чашку обычной воды.

И вот пришло время насладиться своим творением, и отметить для себя, что же такое «правильный» кофе в турке, учесть все свои ошибки и в следующий раз приготовить кофе иначе, может быть сделать его более крепким или сладким, или продолжить эксперименты с разными специями.

Например, некоторые гурманы утверждают, что добавление небольшого количество соли, сильнее раскрывает кофейный аромат, кто-то умудряется (вот уж не знаю, как) готовить кофе… с сырым яйцом, в общем дорога «кофейного дзена» очень длинная – удачи вам!