Эксперт по шоколаду: как выбрать лучшие конфеты и есть ли смысл платить за шоколад с приставкой «био»?

Народная мудрость говорит, что от слова «халва» во рту слаще не станет, но вот от слова «шоколад» душе точно становится радостно. Это лакомство любят все от мала до велика, но стоит ли без раздумья покупать детям Kinder surprise, намазывать на хлеб Nutella, приобретать пожилым людям плитки Fazer и радовать возлюбленных шоколадками от Kalev или Laima? На наши вопросы о сладостях ответил шоколатье Александр Антонович.

Наш собеседник открещивается от звания шоколатье, говоря, что такой профессии в нашем регистре профессий не существует. Однако по сути Александр Антонович занимается тем же делом, что героиня Жульет Бинош из знаменитого фильма «Шоколад» – создает шоколадные конфеты. Так что его профессия называется скорее «технолог по изготовлению шоколадной продукции», а работает он на фабрике Pure Chocolate в соседней Латвии.

– Сам шоколад мы в Пуре не изготавливаем, свои продукты мы производим из готового бельгийского шоколада, – говорит Александр Антонович. – Я убежден, что именно в Бельгии готовят самый вкусный шоколад. По роду службы я побывал на многих выставках, посвященных сладостям, пробовал доминиканский, российский, австрийский шоколад, но лучше бельгийского не находил!

Что сегодня модно среди любителей шоколада, к каким новинкам готовиться, а какие, напротив, лучше проигнорировать?

– Покупатели начали проявлять активный интерес к биошоколаду, – говорит Александр, – многие уверены, что биошоколад, как и любой другой продукт с приставкой «био», гарантирует отличный вкус. На самом деле приставка «био» не имеет отношения к качеству шоколада, – раскрыл тайны сладкой жизни Александр Антонович. – Она означает только то, что какао-бобы на плантациях выращивают с помощью натуральных удобрений, а в производстве шоколадной массы использовали такой же биосахар. Для многих людей важно само осознание, что производство конфет не влияло на окружающую среду, однако ждать, что биошоколад будет отличаться по вкусу от обычного, не стоит.

Есть и другое заблуждение. Многие думают, будто изготовленные вручную конфеты будут вкуснее обычных, заводских. Так ли это?

– Как в производственных конфетах, так и в конфетах ручной работы используется один и тот же шоколад, – уверяет наш собеседник. – Значит, качество будет одинаковым и за саму ручную работу не стоит переплачивать. Но вот в чем нюанс: чтобы сделать конфету, шоколад нужно расплавить, положить начинку, придать конфете форму. А это – трудная задача, которую на заводе облегчает специальная производственная техника. При изготовлении конфет вручную хороший шоколад легко испортить, сделать непривлекательным на вид. Как видите, конфеты ручного изготовления могут быть даже менее качественными, нежели заводские.

– В последнее время все большую популярность среди жителей Европы набирает шоколад с необычными добавками, – говорит Александр. – В дело идет черный перец, красный перец чили, порошок васаби, кусочки имбиря, зернышки крупной морской соли и т. д. Вкус у таких шоколадок интересный, но мы заметили, что наши люди, в отличие от жителей Старой Европы, все-таки предпочитают классические начинки. Это происходит потому, что шоколад больше любят пожилые люди и дети, а эта категория населения отличается консерватизмом.

Если же говорить о подростках, то им нравится шоколад с дополнительной смысловой нагрузкой. Например, это батончики с протеином или с витаминами. А еще все дети и подростки очень любят орехи в шоколаде. Чем больше таких включений – тем лучше!

Наш собеседник частенько бывает на выставках шоколада и пробует образцы. По его наблюдениям, сейчас шоколатье всего мира экспериментируют и добавляют в шоколад самые необычные продукты (не так давно в Италии появился шоколад с кусочками салями). Однако в нашей стране все новинки – даже самые безобидные – завоевывают рынок с большим скрипом.

– Помню, мы продавали трюфели с мятно-персиковой начинкой, но покупатели этот вкус не оценили. Последние 30 лет самые популярные начинки – ореховая, молочная и карамельная. Люди боятся пробовать что-то новое и потерять деньги, если продукт им не понравится.

Долгие годы в особом почете среди покупателей были конфеты с алкоголем. Но сейчас мало кто из производителей добавляет в конфеты настоящий коньяк, настоящий ликер, ром и т. д. Вместо этих дорогих ингредиентов в конфеты кладут разбавленный спирт с соответствующим ароматизатором. При этом многие производители не стыдятся обманывать покупателей и вместо того, чтобы честно написать на этикетке «конфеты со вкусом коньяка», пишут «конфеты с коньяком».

В последнее время среди покупателей вырос интерес к фруктово-ягодной начинке, причем не ананасовой, дынной или банановой, а к смородиновой, малиновой, черничной, ежевичной, облепиховой – то есть традиционной для нашей страны.

«МК-Эстония» поинтересовалась у собеседника мыслями о конкурентах, однако он четко обозначил свою позицию: «О конкурентах либо никак, либо хорошо!» При этом Александр дал понять, что о большинстве шоколадных продуктов он не слишком высокого мнения. Но мы все-таки не могли не задать вопрос о продукции фабрики Laima и завода Kalev.

– Некоторые продукты Laima уже не такие, как 20 лет назад, – говорит Александр. – Это неизбежно происходит с каждым производителем, который решает снизить себестоимость продукта и начинает экономить на сырье. Насколько я знаю, фабрику Laima перекупили, вполне возможно, что благодаря инвестициям ее ассортимент пополнится разной качественной продукцией, которой можно будет гордиться!

А вот продукцию фирмы Kalev наш собеседник оценил достаточно высоко.

Также, на его взгляд, хороший шоколад делает производитель Gustav, известный довольно-таки высокими ценами.

– На рынке нет прямой связи между ценой и качеством продукта, – объясняет Александр. – Иногда производители ставят высокую наценку именно для того, чтобы покупатели подумали: «Ого, перед нами шоколад экстра-класса!», а на самом деле по составу это совершенно обычный шоколад.

Эксперт похвалил и продукцию российской фабрики «Победа». Александр охарактеризовал конфеты фабрики «Победа», как «очень качественную продукцию, которая сделана исключительно из чистого шоколада без добавления какао-глазури».

Состав шоколада – это вообще больная тема для истинного шоколатье. Александр не приемлет, когда в шоколаде находятся лишние ингредиенты.

– Запомните – в плитке хорошего темного шоколада может находиться всего четыре составляющих: какао-масса, сахар, какао-масло и лецитин. Если это молочный шоколад, то там присутствует пятый ингредиент – молочный порошок. Вот и все! Никакой какао-глазури, в которую входит дешевый растительный жир, в настоящем шоколаде быть не может, – категорично заявляет наш собеседник. – Но именно какао-глазурью чаще всего заменяют дорогое какао-масло.

Понятное дело, производителям такая замена выходит и дешевле, и удобнее, ведь с продуктом из какао-глазури гораздо легче работать, чем с тем, в котором есть какао-масло.

– 100-граммовая плитка хорошего шоколада должна стоить самое малое 1,5–2 евро, – говорит Александр.

– Но в среднем, если без скидок, такая 100-граммовая плитка стоит от 3,50 евро.

Отдельный разговор о модных нынче фигурках из шоколада. Если они сделаны на основе какао-глазури, то должны стоить дешево:

– Мало того, что этот ингредиент дешевый, так еще с ним и работать легче, из него можно сделать все что угодно. А вот создание фигурок из настоящего шоколада – это уже мастерство высшего уровня, к тому же исходный материал – дорогой. Фигурка из настоящего шоколада стоит не менее 3–4 евро за 50 граммов. А 100-граммовая шоколадная фигурка стоит не менее 8 евро.

Некоторые родители, зная, что шоколад в принципе продукт полезный, покупают своим детям Nutella. Полезно ли это? У эксперта на этот счет однозначный ответ:

– Nutella не шоколад, это какао-ореховая масса, поэтому бутерброды с ней особой пользы ребенку не принесут.

Наш собеседник рассказал, что желание купить шоколадку или конфету часто вызывает… его обертка или коробочка.

– Однажды у нас очень плохо продавались трюфели с карамельной начинкой. Мы их положили в другую коробочку – и все, конфеты стали раскупать. Сегодня все производители стараются как можно выгоднее продать свои продукты, иначе может произойти казус! Например, в нашем ассортименте был растворимый шоколадно-молочный напиток в виде конфеток, которые следовало растворять в горячем молоке. Поначалу люди покупали этот продукт, но затем продажи резко упали. Оказалось, что многие люди не захотели тратить время на растворение шоколадного шарика в молоке и начали его есть как конфету. Шарик показался покупателям слишком приторным, в результате его перестали покупать. Но если бы люди действовали по инструкции, то получили бы вкусный напиток!

Некоторые думают, что белый налет на шоколаде говорит о его низком качестве или истекшем сроке годности. Но Александр не согласен:

– Вовсе нет, если на шоколаде есть белый налет, значит, плитка или конфета точно сделана из шоколада, в котором имеется какао-масло! Именно оно проступает на поверхность плитки в виде белого налета. Это происходит, когда шоколад неправильно хранили, например, не соблюдали температурный режим.

А напоследок мы спросили, где же все-таки следует хранить шоколад.

– В темном шкафчике, где температура не превышает 18 градусов, – советует Александр. – Некоторые люди хранят шоколад в холодильнике, но я очень не советую этого делать, так как резкие перепады температуры могут повлиять на вкус шоколада.