Чем заменить недостающий или редкий ингредиент при приготовлении блюд
Многие продукты имеют если не тождественные, то схожие вкусы. Особенно после термической обработки. Поэтому, если вы готовите солянку и не купили каперсы, не огорчайтесь. Придать супу нужную кислинку можно при помощи оливок или маринованных корнишонов. Или, к примеру, если для тушения мяса требуется белое вино, а его нет в холодильнике, просто замените его куриным бульоном.
Иногда мы знаем, что чем можно заменить. Например, известные взаимозаменяемые ингредиенты — это лимонный сок и уксус, пекарский порошок и гашёная сода. Но какое количество одного ингредиента соответствует другому? Подсказки по пропорциям там, где это важно, вы также найдёте ниже.
Абрикосы консервированные - Персики консервированныеАвокадо - Китайский водяной орехАпельсин (1 штука) - 6–8 ст. л. апельсинового сокаАпельсиновая цедра (1 ч. л.) - ½ ч. л. апельсинового экстракта или 2 ст. л. апельсинового сокаАртишок - Сладкий перец консервированныйБекон - Копчёная ветчина или постная копчёная свинина (канадский бекон)Булгур - Кускус или коричневый рисБульон куриный или говяжий (1 стакан) - 1 стакан кипятка плюс куриный или говяжий бульонный кубикВино белое - Виноградный или яблочный сок, яблочный сидр, куриный бульон или водаВино красное - Сок из тёмного винограда, красный винный уксус, мясной бульон, томатный сок или водаГрибы свежие - Грибы маринованные или сушёныеКаперсы - Оливки или маринованные корнишоныЛимон 1 штука 2 ч. л. порошковой лимонной кислотыЛимонный сок (1 ч. л.) - ¼ ч. л. лимонной кислоты, разведённой в воде, или яблочного уксусаЛимонная цедра (1 ч. л.) - ½ ч. л. лимонного экстрактаЛук-порей - Лук репчатый или лук-шалотМука (как загуститель) (1 ст. л.) - ½ ст. л. кукурузного, картофельного, рисового крахмала либо арроурута; 1 ст. л. гранулированной тапиоки (маниокового саго); 1 яйцо и 2 яичных желтка или белкаПанировочные сухари - Овсяные хлопья и измельчённые отрубиПепперони - СалямиПерец скотч боннет - Перец хабанероПерец серрано - Перец халапеньоПиво - Яблочный сидр или говяжий бульонСельдерей - Зелёный перец или сладкий укропТоматный сок (1 стакан) - Полстакана томатной пасты плюс полстакана водыТрюфели - Грибы шиитакеФизалис - Свежие зелёные помидоры плюс немного лимонного сокаФиники - Сушёный инжир, изюм или черносливХрен свежий тёртый (1 ст. л.) - 2 ст. л. готовой приправы из хренаШнитт-лук - Зелёный лук
Молочные продукты
Готовая смесь молока и сливок (half and half) (1 стакан) - Неполный стакан цельного молока плюс 1 ч. л. топлёного масла; полстакана цельного молока плюс полстакана жидких сливок; ¾ стакана цельного молока плюс ¼ стакана густых сливокЙогурт без добавок - Сметана или перетёртый с творогом кефирМаскарпоне - Любой другой сливочный сыр без добавокМасло сливочное - Маргарин (для кремов и выпечки); саломас или шортенинг (если масло необходимо для жарки или смазывания); растительное масло в пропорции 80% от указанного в рецепте количества (то есть 100 г сливочного масла ≈ 80 г растительного); свежие сливки (для кремов и соусов, в пропорции 120%)Маргарин - Яблочное пюре или пюре из черносливаМолоко (1 стакан) -Стакан сухого молока, разведённого по инструкции плюс 2 ч. л. сливочного маслаМолоко кислое (1 стакан) - Стакан обычного молока плюс 1 ст. л. уксуса или лимонного сокаМолоко обезжиренное (1 стакан) - ⅓ стакана обезжиренного сухого молока плюс ¾ стакана водыМолоко цельное (1 стакан) - Стакан обезжиренного молока плюс 2½ ч. л. сливочного масла; неполный стакан обезжиренного молока и немного жирных сливок; стакан воды плюс 4 ст. л. цельного сухого молока; полстакана сгущённого молока плюс полстакана водыМоцарелла - СулугуниПармезан - Грана падано, зрелый асьяго или пекориноПахта (1 стакан) - Стакан кефира либо кислой сметаны; ¾ стакана йогурта плюс ¼ стакана молока; стакан молока плюс 1 ст. л. лимонного сока (дать постоять 5 минут)Рикотта - ТворогРомано (сыр) - ПармезанСгущённое молоко (1 стакан) - Стакан обезжиренного сухого молока плюс полстакана кипячёной воды взбить до однородной массы с ⅔ стакана сахара и 3 ст. л. растопленного сливочного маслаСливки жирные (1 стакан) - ¾ стакана свежего молока плюс 50–60 г сливочного маслаСливки маложирные (1 стакан) - Полстакана жирных сливок плюс полстакана цельного молока; неполный стакан свежего молока с 3 ст. л. сливочного маслаСливки взбитые - Взбить хорошо охлаждённые жирные сливки; взбить хорошо охлаждённое сгущённое молоко с ½ ч. л. лимонного сока; взбить в равных пропорциях сухое молоко и ледяную воду, затем, не переставая взбивать, добавить столько же сахара и немного лимонного сокаСливочный сыр - Рикотта из обезжиренного молока; взбить до однородной консистенции обезжиренный творогСметана густая (1 стакан) - Стакан жирного йогурта без добавок или полстакана творога плюс полстакана йогуртаСметана для соусов - Смешать творог с йогуртом (кефиром) или сливочный сыр с молокомСыр козий - Сыр фетаТворог - Мягкие сорта сыраЯйцо (1 штука) - 15 г яичного порошка; 2 яичных желтка или белка; 2 ст. л. молока плюс ½ ч. л. пекарского порошка; ¼ стакана картофельного пюре; ¼ стакана консервированного кабачка либо тыквы; 2 ст. л. картофельного крахмала; 2 ст. л. воды плюс 1 ст. л. растительного масла и 2 ч. л. разрыхлителяЯичный белок (1 штука) - 1 ст. л. сухого яичного белка плюс 2 ст. л. водыЯичный желток (1 штука) - 2 ст. л. яичного порошка (сухого меланжа)
Вустерширский соус (1 ч. л.) - 1 ч. л. готового соуса для стейков; 1 ст. л. соевого соуса, 4 капли соуса табаско, ⅛ ч. л. лимонного сока плюс щепотка сахараГорчица 1 ст. л. - ½ ч. л. сухой горчицы плюс 2 ч. л. уксусаКоктейль-соус (1 стакан) - Смешать 1 стакан кетчупа, 3 ст. л. хрена (готового), 1 ст. л. лимонного сока и 2 ч. л. вустерширского соусаМайонез 1 стакан - 1 стакан сметаны или йогурта; взбить 1 яйцо, 160 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. лимонного сока и щепотку соли и сахараТабаско - Кайенский или чёрный перецТартар (½ стакана) - 6 ст. л. майонеза плюс 2 ст. л. рассолаТоплёное свиное сало - Шортенинг (кондитерский или кулинарный жир)Чили (соус) (1 стакан) - Стакан томатной пасты, ¼ стакана коричневого сахара, 2 ст. л. уксуса, ¼ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и душистого перца; стакан кетчупа, ¼ ч. л. корицы, щепотка молотой гвоздики и душистого перцаШортенинг - Свиной жир, сливочное масло или маргаринШортенинг растопленный - Растительное масло
Масла и уксусы
Кунжутное масло (1 ст. л.) - ½ ч. л. растительного масла плюс 1½ ч. л. обжаренных семян кунжутаМасло с острым перцем (¼ ч. л.) - ¼ ч. л. оливкового масла плюс щепотка кайенского перцаОливковое масло - Подсолнечное маслоУксус бальзамический - Хересный или яблочный уксусУксус винный (4 ст. л.) - 3 ст. л. яблочного уксуса плюс 1 ст. л. красного винаУксус китайский - Бальзамический уксусУксус столовый - Лимонный сокУксус хересный - Бальзамический уксус
Агар-агар (1 г) - 8 г желатинаАрроурут (1 ч. л.) - 2 ст. л. муки или 1 ст. л. кукурузного крахмалаВаниль (стручки) (1 палочка ок.5 см) - 1 ч. л. ванильного экстрактаВанилин (порошок) (1 пакетик) - Ваниль в стручках, ванильный сахар или пара капель ванильной эссенцииВинный камень (½ ч. л.) - 1½ ч. л. лимонного сока или столового уксусаГотовая смесь для выпечки (1 стакан) - Полстакана муки, полстакана шортенинга, 2½ ч. л. пекарского порошка и ¾ ч. л. солиДрожжи прессованные (½ пачки) - 2 ст. л. сухих дрожжейДрожжи сухие (1 ст. л.) - 25 г прессованных дрожжейКакао-порошок (4 ст. л.) - 30 г несладкого тёмного шоколадаКокосовый крем - СливкиКокосовое молоко - Молоко коровьеКокосовая стружка (1 ст. л.) - 1½ ст. л. свежего тёртого кокосаКоринка (тёмный изюм без косточки) - Другие виды изюма или измельчённые финикиКукурузный крахмал (1 ст. л.) - 2 ст. л. пшеничной муки; 2 ст. л. тапиоки (маниокового саго); 2½ ч. л. арроурутаКукурузный сироп светлый (1 стакан) - Стакан мёда или стакан сахара плюс ¼ стакана водыКукурузный сироп тёмный (1 стакан) - Стакан кленового сиропа или ¾ стакана светлого кукурузного сиропа плюс ¼ стакана мелассы (чёрной патоки)Кэроб (стручки рожкового дерева) (1 ст. л.) - 1 ст. л. какао-порошкаМарципан (2½ стакана) - 2 стакана измельчённого в муку миндаля, 1 стакан сахарной пудры и 2 ст. л. кукурузного сиропаМаршмэллоу - ЗефирМеласса (чёрная патока) (1 стакан) - Стакан мёда или ¾ стакана сахара плюс ¼ стакана водыМёд (1 стакан) - Стакан кукурузного сиропа; 1¼ стакана сахара плюс ¼ стакана воды; неполный стакан пахты плюс 2 ст. л. растопленного шортенингаМука для сдобы (1 стакан) - Неполный стакан пшеничной муки высшего сорта (можно добавить 2 ст. л. кукурузного крахмала)Мука кондитерская - Хлебопекарная мука высшего или первого сортаМука самовсходящая (готовая смесь из муки, соли и пекарского порошка) (1 стакан) - Стакан пшеничной муки высшего сорта, 1½ ч. л. пекарского порошка и ½ ч. л. солиМука картофельная (1 ст. л.) - 2 ст. л. пшеничной муки высшего сорта или 1 ст. л. кукурузного крахмалаМука кукурузная - Пшеничная мука высшего сортаМука маисовая (маса харина) - Кукурузная мукаМука ржаная - Пшеничная мука высшего сортаМука рисовая (1 стакан) - Неполный стакан пшеничной муки высшего сортаМука с высоким содержанием клейковины - Пшеничная мука высшего сортаМука цельнозерновая (1 стакан) - Неполный стакан пшеничной муки высшего сортаПекарский порошок (разрыхлитель) (1 ч. л.) - ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. уксуса либо лимонного сока; ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. винного камня; ¼ ч. л. соды плюс ½ ч. л. кислого молока, пахты или йогуртаСахар (песок) (1 стакан) - Стакан коричневого сахара; 2 стакана сахарной пудры; ¾ стакана мёда или 1⅘ стакана кондитерского сахараСахар жжёный (карамельный кулёр) (1 стакан) - Стакан обычного сахара плюс 2 ст. л. тёмного кукурузного сиропаСахар коричневый тростниковый (1 стакан) - Стакан обычного сахара (можно добавить немного тёмного кукурузного сиропа)Сахар кусковой (рафинад) (1 кубик) - 1 ч. л. сахарного пескаСахарная пудра (1 стакан) - ¾ стакана сахарного песка или стакан сахарного песка плюс 1 ч. л. кукурузного крахмала — всё измельчить в кофемолкеШоколад несладкий (30 г) - 3 ст. л. какао-порошка плюс 1 ст. л. сливочного масла, кондитерского жира либо маргаринаШоколад полусладкий (30 г) - 30 г несладкого шоколада плюс 3 ст. л. сахара; 3 ст. л. кэроба плюс 2 ст. л. воды
Приправы и специи
Анис (1 ч. л.) - 1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстрактаАнис (экстракт) (1 ч. л.) - 1½ ч. л. семян анисаБазилик (1 ч. л.) - 1 ч. л. орегано (душицы) или тминаГвоздика - Душистый перец, корица или мускатный орехГотовая смесь специй для тыквенного пирога (1 ч. л.) - ½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирогаГотовая смесь специй для яблочного пирога (1 ч. л.) - ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамонИмбирь молотый (1 ст. л.) - ⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного орехаИмбирь (свежий тёртый корень) (½ ч. л.) - ¼ ч. л. молотого имбиряИтальянская смесь приправ (2 ст. л.) - По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьянаКайенский перец (⅛ ч. л.) - 4 капли соуса табаскоКардамон (1 ч. л.) - 1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицыКарри (1 ст. л.) - По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумыКервель (1 ч. л.) - 1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушкиКориандр - ПетрушкаКорица (1 ч. л.) - ¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перцаКоричный сахар (250 г) - 200 г сахарного песка плюс 50 г корицыКунжут (семена) (1 ст. л.) - 1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаляКуркума (1 ч. л.) - 1 ч. л. сухой горчицыКухонные травы (1 ч. л.) - По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмаринаЛавровый лист (1 целый лист) - ¼ ч. л. измельчённого лаврового листаЛуковый порошок (1 ч. л.) - 1 ст. л. измельчённого репчатого лукаМайоран - Базилик, тимьян либо чаберМолотые семена сельдерея с солью (1 ч. л.) - ¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдереяМускатный орех - Сушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирьМята - Базилик, майоран или розмаринОрегано - Тимьян, базилик или майоранПаприка хлопьями (1 ч. л.) - 1 ч. л. кайенского перцаПетрушка сушёная (1 ч. л.) - 1 ч. л. кинзы или кервеляПерец душистый (1 ч. л.) - ½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного орехаПерец красный молотый (паприка) - Острый кетчуп или чёрный перецПерец чили, высушенный и измельчённый (1 ч. л.) - 1 ч. л. молотого красного перцаПриправа для птицы (1 ч. л.) - ¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьянаРозмарин - Тимьян, эстрагон (тархун) или чаберСемена сельдерея (для солений и маринадов) (1 ст. л.) - 1 ст. л. семян укропаСмесь из пяти специй (5 ч. л.) - По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перцаСоль поваренная (1 ст. л.) - 1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) солиСоляная смесь со специями (4 ч. л.) - 2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприкиСушёная шелуха мускатного ореха - Мускатный орех, душистый перец, корица или имбирьТимьян - Базилик, майоран, орегано или чаберТмин - Чили-порошокТравы свежие (1 ч. л.) - ½ ч. л. сушёных травТравы сушёные измельчённые (1 ч. л.) - ¼ ч. л. порошкообразных сушёных травУкроп свежий измельчённый (3 ч. л.) - 1 ч. л. сушёного укропаУкроп (семена) (1 ч. л.) - 1 ч. л. тминаУсянмянь (китайская смесь из пяти специй) (1 ч. л.) - По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиряЦимбопогон (лимонное сорго) - МелиссаЧабер - Тимьян, майоран или шалфейЧеснок свежий (1 зубчик) - ⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пастыЧесночная соль (½ ч. л.) - Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошкаЧили-порошок (1 ст. л.) - 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошкаЭстрагон (тархун) - Кервель, семена укропа либо семена аниса