Почему вместо масла можно использовать яблочное пюре?

Во многих рецептах, в основном десертов, предлагается заменить масло яблочным пюре, чтобы уменьшить содержание жира. Но почему яблочный?

Есть ли что-то особенное в яблочном пюре или есть другие ингредиенты, которые можно использовать?

Ааронут

По сути, причина такой замены в том, что яблочное пюре содержит пектин .

В выпечке роль масла заключается в том, чтобы покрыть муку, предотвращая ее соединение с водой (или другими влажными ингредиентами) и образование глютена . Глютен — это то, что заставляет тесто подниматься, а также придает эластичность конечному продукту — то, что большинство людей называют «жевательностью».

Когда вы печете, например, торт или даже корж для пирога, вы хотите ограничить количество образующегося глютена. Корж для торта или пирога должен быть влажным, легким и воздушным, а не жестким и жевательным. Когда вы надкусываете торт и находите его очень сухим и похожим на хлеб, это значит, что в нем образовалось много глютена. Большое количество масла или другого жира дает более легкий, влажный и менее клейкий результат.

Пектин в яблочном пюре также может в определенной степени помочь ингибировать образование глютена в тесте, но на этом сходство заканчивается. Я не могу не подчеркнуть этот момент, и я видел, как многие другие онлайн-ресурсы ошибаются в этом: пектин (яблочное пюре) не является простой и надежной заменой жира.

Механизмы действия пектина и масла в этом контексте совершенно разные:

Масло - это липид . Липиды связываются с крахмалом (включая

75% крахмала в муке) и являются гидрофобными - традиционный пример этого - капли росы, образующиеся на поверхности травы или растений (последние являются гидрофобными). В некотором смысле масло образует защитный «щит» вокруг молекул муки.

Пектин, с другой стороны, является желирующим агентом и, в частности, полисахаридом . Пектин не является гидрофобным и фактически не защищает молекулы муки. На самом деле пектин относится к тому же семейству, что и крахмалы , которые также являются полисахаридами. На самом деле здесь происходит то, что пектин конкурирует с мукой за воду . Это означает, что меньше воды в целом достигает крахмала и белков, образующих глютен (гиладин и глютенин) в муке, и из-за этого она не может образовывать столько глютена или клейстеризовать большую часть другого крахмала.

Что все это на самом деле означает для вас, пекаря? Проще говоря, это означает, что вы должны быть очень осторожны с этой заменой:

Слишком много пектина может превратить ваш рецепт в желеобразную консистенцию.

Слишком мало пектина не сможет предотвратить глютенизацию (другими словами, вы получите хлеб).

Пектин обладает свойством синерезиса — это означает, что как только он начнет превращаться в гель, он также начнет выделять жидкость, и ваш десерт со временем высохнет или сдуется.

Пектин на самом деле растворяется в воде при высоких температурах (технически он образует коллоид ), просто по пути он поглощает много воды. Выпекание слишком долго или при слишком высокой температуре приведет к разрушению пектина и его полному растворению, что сделает его бесполезным.

Есть также несколько других проблем (или, по крайней мере, «подводных камней») при замене яблочного соуса:

Яблочное пюре — это не только пектин . В нем много воды, различных белков и кислот и даже некоторое количество липидов. Однако точное количество зависит от того, как было приготовлено яблочное пюре, поэтому очень сложно точно контролировать количество пектина, а соотношение замены 1: 1 в учебнике почти никогда не бывает правильным.

Еще одна вещь, которую содержит яблочное пюре, — это сахар , даже несладкий яблочный пюре. Вам почти наверняка придется уменьшить количество сахара в другом месте вашего рецепта. Это может быть сложно, особенно если большая часть сахара используется в качестве сухого ингредиента.

Яблочное пюре ведет себя примерно так же, как масло , но даже не пытайтесь использовать его вместо любого другого жира. Масло, в частности, содержит молочные белки, которые действуют как натуральные эмульгаторы; пектин обладает определенными стабилизирующими свойствами, но является довольно слабым эмульгатором по сравнению с маслом . И само собой разумеется, что вкус существенно отличается от яблочного пюре; масло можно заменить, потому что оно имеет очень слабый собственный вкус.

Если вы планируете использовать яблочное пюре в качестве заменителя масла в рецепте, в котором конкретно не объясняется, как его использовать в качестве заменителя, то я настоятельно рекомендую вам сделать две вещи:

Не заменяйте все количество. Используйте 1/2 масла, 1/2 яблочного пюре или, может быть, 1/4 масла и 3/4 яблочного пюре. Вам, вероятно, также придется снизить общее количество масла/яблочного пюре примерно до половины того, что было изначально (плюс-минус 1/4).

Если вы можете, попробуйте эту замену сначала в небольшом масштабе и поэкспериментируйте с количеством масла, сахара и яблочного пюре, прежде чем идти на все и положить его в духовку, пока ваши гости придут. Очень вероятно, что с первых нескольких попыток у вас получится что-то вкусное, но далеко не такое качество, как у рецепта на масляной основе.