Как дома приготовить отличный кисломолочный продукт!
Подавайте простоквашу холодной с пряной смесью из сахара, имбирного порошка и молотой корицы или с ягодами — подойдут любые сезонные.
около 1,2 л, приготовление: 30 мин. + 25 ч
Что нужно:
1 л свежего илинестерилизованного молока
200 мл сливок жирностью от 30%
4 ст. л. деревенской нестерилизованной сметаны жирностью больше 40%
ягоды или специи для подачи
Что делать:
1. Используйте 4 горшочка или чашки емкостью по 300 мл. Разложите в каждую по 1 ст. л. сметаны. Потрясите емкости, чтобы она покрыла не только дно, но и стенки посуды.
2. Смешайте молоко и сливки до однородности. Разлейте жидкость по емкостям и оставьте ее в неприкосновенности на 24 ч.
3. Готовую простоквашу уберите в холодильник минимум на 1 ч.
Кисломолочные продукты.
Кисломолочные продукты — это группа продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз и других животных путем ферментации. Главной особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в молоко культур молочнокислых бактерий.
Все кисломолочные продукты богаты белком, без которого невозможна наша жизнь.
Белок — это строительный материал, который необходим для роста и развития органов и жизненно важных систем.
Кроме того белки необходимы для восстановления поврежденных клеточек и для поддержания всех процессов, происходящих в организме. Если белка с пищей поступает недостаточно, это серьезно сказывается на здоровье человека.
Кроме того в кисломолочных продуктах достаточно много кальция и витамина D3. Кальций и витамин D3 особенно необходимы детям в период интенсивного роста, а также людям старше 40 лет. Кальций нужен организму для формирования и поддержания крепких костей и зубов. А усваивается он полностью организмом только в присутствии витамина D3.
И самое главное! Все молочнокислые продукты в своем составе содержат полезные бактерии. А они, как мы все знаем, влияют на работу нашего желудочно-кишечного тракта, от которого напрямую зависит наш иммунитет.
Ведь именно микрофлора нашего кишечного тракта принимает активное участие в созревании клеток иммунной системы. А основной функцией иммунной системы кишечника является защита от проникновения бактерий и вирусов в кровь. А также непосредственное устранение патогенных бактерий, вызывающих различные заболевания.
Купить в магазине или приготовить самому?
Вы уверены в качестве кисломолочной продукции продаваемой в магазинах? Я думаю, что 70% населения, а может быть и больше, скажут: «Нет!». Почему у людей такое отношение к продуктам питания в магазинах? И что они хотят видеть и покупать?
А видеть и покупать они хотят качественную и натуральную продукцию и, желательно без консервантов и стабилизаторов. Они хотят получать максимум пользы от употребляемых ими продуктов. И быть на 100% уверенным в качестве этого продукта.
Но, к сожалению, все обстоит иначе. Магазины работают по-своему. То продукт с истекшим сроком годности забудут убрать. А может и специально забывают. То срок годности переделают. А чаще всего из просроченных продуктов готовят различные полуфабрикаты, вторые блюда или салаты. В общем, слухов ходит много. А слухи, как мы знаем, на пустом месте не берутся.
Итог один. Недоверие и еще раз недоверие. «Своему» мы доверяем больше. И кисломолочная продукция здесь не исключение. Собственноручно приготовленный кефир, ряженка, йогурт или творог куда полезнее. Да и на вкус он кажется вкуснее. А если туда добавить еще ягод с огорода? Ммм… Вкуснятина! А самое главное — полезно! Ведь мы то точно знаем из чего приготовили и что туда добавили.
Чем заквашивать йогурт, ряженку, сметану?
Фото с сайта Pixabay
В интернете и в эфире постоянно циркулирует путаница в рекомендациях по тому, чем заквашивать йогурт при изготовлении его в домашних условиях. Однако, это является важным моментом, определяющим пользу йогурта для вашего здоровья. Так чем же его лучше заквасить и почему?
Зачем самим готовить йогурт?
В статье, посвященной пользе кисломолочных продуктов, я детально остановилась на микробиологическом составе различных продуктов. Ведь именно это определяет его тип, вкус, аромат, консистенцию и пользу именно для вашего организма. Также я отметила, что пробиотики, то есть биологически активные кисломолочные продукты, должны поступать в организм постоянно и регулярно. А этого можно добиться самостоятельно изготавливая пробиотик.
В результате биохимических процессов кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Например, за 3 часа молоко усваивается организмом на 44%, а простокваша — на 95,5%. Это обязано частичной пептонизации белков молока с получением легкоусвояемых простых веществ. Образующиеся молочная кислота и углекислый газ, вызывают более интенсивное выделение соков ферментов, ускоряющих с наименьшей затратой энергии усвоение продукта.
При молочнокислом брожении на молочный сахар лактозу воздействует фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов — глюкозу и галактозу. В результате ферментных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента кодегидразы затем восстанавливается до молочной кислоты.
Под действием ароматобразующих бактерий лактоза разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах. В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20–25% всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника. Таким образом, кисломолочные продукты легко перерабатываются и хорошо усваиваются даже у людей с лактозной недостаточностью.
Как самим приготовить йогурт?
Готовить йогурты самостоятельно просто и выгодно. Для своего йогурта понадобится только молоко и закваска. На закваске, богатой полезными бактериями, получается вкусный и натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и загустителей. Процесс отнимает минимум сил и времени. Дорогостоящее спецоборудование не потребуется. Подойдет йогуртница, мультиварка, духовка, термос, термосумка.
Важно отметить, что молоко должно быть пастеризованным или стерилизованным. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому сырое молоко пастеризуется при температуре 85-90°С с выдержкой 5-10 мин или при 90 — 92°С с выдержкой 2-3 мин. Проще готовить на хорошем, уже пастеризованном или стерилизованном, цельном молоке.
Далее, горячее молоко охлаждают до 40°С, вносят закваску и оставляют на 6-7 часов до образования плотного сгустка. Убирают дозревать в холодильник на несколько часов и употребляют для своего здоровья.
Так чем же заквасить йогурт?
Фото с сайта Pixabay
Чем заквасить свой кисломолочный продукт?
А вот теперь мы подошли к основному вопросу — чем заквасить свой кисломолочный продукт? Заквашивать надо тем, что вы хотите получить в результате: йогурт — йогуртом (содержащим термофильный стрептококк и болгарскую палочку), простую простоквашу — простоквашей (содержащей мезофильный стрептококк), ряженку — ряженкой (содержащей термофильный стрептококк), кефир — кефиром (содержащим термофильный стрептококк, кефирные грибки и бифидобактерии), сметану — сметаной (содержащей мезофильный стрептококк и ароматообразующие кисломолочные бактерии)… Именно они придадут характерный для данного кисломолочного продукта вкус, аромат, консистенцию и микробиологическую составляющую, которая и будет определять пользу именно для вас. То есть заквасив молоко простоквашей, вы получите именно простоквашу, а не йогурт. А заквасив сливки йогуртом, вы получите сливочный йогурт, а не сметану. Можно использовать и коммерческую сухую закваску, характерную именно для того продукта, которого вы хотите получить.
Для ряженки и варенца заквашивать надо топленое молоко. Его можно сделать так же самим, протомив молоко при температуре 95-98°С с выдержкой 2-3 часа. Для сметаны заквашивать надо пастеризованные или стерилизованные сливки той жирности, какой жирности сметану вы хотите получить. Свежие сливки пастеризуют при температуре 85 — 95°С для уничтожения микроорганизмов и инактивирования фермента липазы. Рекомендуется сливки гомогенизировать, чтобы сметана имела более плотную консистенцию. Заквашивают сливки закваской в количестве 3-5 %, включающей мезофильные стрептококки и ароматообразующие бактерии.
Молоко или сливки с закваской помещаются в йогуртницу, мультиварку, термос или другое приспособление, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. При этом для мезофильных рас температура должна быть 37-38°С, для термофильных — 40-43°С. В результате частицы казеина теряют устойчивость, агрегируют и коагулируют, образуя сгусток.
Подобрав подходящий именно для вас кисломолочный продукт, его можно готовить и употреблять постоянно и регулярно, тем самым улучшая и поддерживая свое здоровье. А закваску можно получить, оставляя одну баночку своего продукта для последующей серии заквашивания, но не более 2-3 раз. В дальнейшем микробиологическая чистота закваски снижается за счет обсеменением дикими штаммами кисломолочных микроорганизмов из окружающей среды. Это обсеменение даже улучшит биологическое воздействие вашего продукта на ваше здоровье, потому что будет максимально близко соответствовать пробиотику, к которому адаптирована ваша микробиота. Но вкусовые свойства могут ухудшиться. Все же дикие штаммы не обладают теми органолептическими свойствами, которыми обладает специальная промышленная закваска.
Так что, каждому конкретному кисломолочному продукту — своя, характерная только для него, закваска.
Почему домашняя кисломолочная продукция полезнее?
Для начала, чтобы приготовить тот же самый творог, ряженку, йогурт или кефир, необходимо приобрести закваску. Закваска — это комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочной продукции. Она продается практически во всех аптеках.
Здесь то мы точно знаем, какое количество полезных бактерий содержится в данной закваске. Ведь полный ее состав прописан в инструкции по применению. А соответственно и пользы от такого, собственноручно приготовленного продукта, будет больше. Да и обойдется нам такой йогурт, кефир или творог куда дешевле, чем покупать в магазине.
Дело в том, что в состав таких заквасок входят лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, специальные штаммы молочнокислых микроорганизмов и продуценты витаминов: В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевая кислота, микроэлементы железа, кальция и магния.
Главной особенностью этого ассоциата микроорганизмов является их способность сбраживать углеводы без образования газа, но с образованием кислот. Эти кислоты закисляют содержимое кишечника, подавляя рост гнилостных и условно патогенных микробов. Кроме того, они снижают нагрузку на печень за счет уменьшения образования аминов и энтеротоксинов.
Комплекс сухих микроорганизмов пробиотиков для приготовления кисломолочного продукта — это очаровательно-вкусное оздоровительное питание для детей и взрослых. Кисломолочные продукты на их основе: