Исследование влияния отрубей пшеничных пищевых на качество сдобного печенья

При разработке рецептур печенья отруби вводили в рецептуру, снимая одновременно эквивалентное по сухому веществу количество муки.

Отруби вводили во взбитую из всего сырья массу перед внесением муки. Взбивание массы продолжали в течение 1 мин. до получения равномерно перемешанной массы, после чего вносили муку и перемешивали еще 1-3 мин.

При сравнении взбитой массы контрольного варианта и массы с отрубями наблюдается повышение стабильности последней. При возрастании доли отрубей до 10% уменьшается расслоение между жировой и жидкой фазой, при 15% и 20% отрубей расслоение отсутствует. Предположительно такие изменения обеспечивают отруби за счет своей жиро- и водосвязывающей способности.

Результаты исследований приведены в табл. 1, 2 и на рис. 1, 2.

Данные, представленные на рис. 2, позволяют оценить влияние доли отрубей на качество печенья. Первоначально показатели улучшаются, положительный результат достигается при введении в рецептуру 5-7% отрубей, далее показатели ухудшаются.

Вероятно, такие зависимости можно объяснить влиянием отрубей на клейковинный каркас теста. На первом (до точки экстремума) введение отрубей производит положительный эффект на показатели качества печенья за счет уменьшения доли муки в рецептуре, а следовательно, и уменьшения клейковины; за счет механического разрушения клейковинного каркаса, при внедрении частичек отрубей; а также за счет возрастания активности протеолитических ферментов, расщепляющих белки клейковины.

Эти факторы способствуют получению короткорвущейся клейковины и, как следствие, получению структуры теста, которая становится более подверженной влиянию разрыхлителей, вследствие чего образцы печенья обладают улучшенной пористостью и намокаемостью.

Но дальнейшее увеличение доли отрубей дает отрицательный эффект, так как ведет к повышению плотности теста за счет поглощения частицами отрубей всей свободной влаги. При выпечке заготовки из такого теста хуже подвергаются воздействию газообразных продуктов, разрыхляющих тесто, образующихся при разложении химических разрыхлителей; тепловому воздействию; пропекаются неравномерно, для полного пропекания требуется более продолжительное время, вследствие чего готовые изделия имеют более толстую верхнюю и нижнюю корочки. Это приводит к снижению намокаемости, повышению плотности и ухудшению органолептических показателей качества печенья.

Таблица 1. Органолептические показатели качества сдобного печенья с отрубями

Наименование показателя Наименование печенья Изделия, приготовленные без добавки Изделия, приготовленные с использованием отрубей в количестве к массе муки, % 5 10 15 20 Форма Рамуне Правильная, соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края фигурные без повреждений Глаголики Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин Лимонное С изюмом Львовское Поверхность Рамуне Неподгорелая, без вздутий, гладкая Неподгорелая, без вздутий, с редкими включениями частичек отрубей, гладкая Неподгорелая, без вздутий, с включениями частичек отрубей Глаголики Лимонное С изюмом Неподгорелая, без вздутий, с включениями изюма Неподгорелая, без вздутий, с включениями изюма и редкими включениями частичек отрубей, гладкая Неподгорелая, без вздутий, с включениями изюма и частичек отрубей Львовское Неподгорелая, без вздутий, с включениями ореха Неподгорелая, без вздутий, с включениями ореха и редкими включениями частичек отрубей, гладкая Неподгорелая, без вздутий, с включениями ореха и частичек отрубей Цвет Рамуне Желтый, с золотистым оттенком Светло-коричневый, с золотистым оттенком Коричневый, с золотистым оттенком Глаголики Лимонное Желтый, с золотистым оттенком Светло-коричневый, с золотистым оттенком Коричневый С изюмом Львовское Светло-коричневый, с золотистым оттенком Коричневый, с золотистым оттенком Вкус и запах Рамуне Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запахов и привкуса С легким специфическим запахом и привкусом Глаголики Лимонное С изюмом Львовское Вид в изломе Рамуне Равномерная пористость, хорошая пропеченность Равномерная пористость, с редкими включениями частичек отрубей, хорошая пропеченность Равномерная пористость, с включениями частичек отрубей, более плотная структура Глаголики Лимонная С изюмом Равномерная пористость, с включениями изюма, хорошая пропеченность Равномерная пористость, с включениями изюма и редкими включениями частичек отрубей, хорошая пропеченность Равномерная пористость, с включениями изюма и частичек отрубей, более плотная структура Львовское Равномерная пористость, с включениями ореха, хорошая пропеченность Равномерная пористость, с включениями ореха и редкими включениями частичек отрубей, хорошая пропеченность Равномерная пористость, с включениями ореха и частичек отрубей, более плотная структура Органолептическая оценка, баллы Рамуне 27,3 28,5 25,0 20,5 17,5 Глаголики 25,5 28,0 23,5 21,0 17,0 Лимонное 25,0 27,0 21,5 19,5 17,0 С изюмом 24,0 26,0 21,5 18,5 16,5 Львовское 25,0 27,0 22,5 20,0 17,0

Таблица 2. Физико-химические показатели качества сдобного печенья с отрубями