Организация работы холодного цеха столовой общего типа на 80 мест

Столовые играют важную роль в питании людей. Питание общественности - отрасль хозяйства народа, в основе которой предприятие, выпускающее различную продукцию кулинарии. Такое предприятие характеризуется единством обслуживания потребителей и форм организованного производства, различающиеся типами, специализацией и наценочными категориями.[7] Предприятия общепита – такие предприятия, которые предназначены для изготовления пищевой продукции и их реализации с организацией питания.[8] Общественная организация - столовая - может быть общедоступной или для конкретного контингента обслуживания. Это предприятие общественного питания, которое производит и реализует блюда по разным меню для каждого дня недели.[10] Столовая отличается от других типов предприятий общепита: • качеством обслуживания; • квалификацией персонала; • технической оснащенностью; • ассортиментом, ее разнообразием и сложностью изготовления; • методами обслуживания; • номенклатурой услуг.

. [2] Различают столовые: - по месту расположения: по месту учебы, общедоступная, - по обслуживаемому контингенту потребителей: студенческая, школьная; - по ассортименту реализуемой продукции: диетическая и общего типа. Холодный цех - это основной цех, после горячего цеха, предприятия общепита полного цикла производства. Ему отводится место на предприятии общепита для приготовления холодной, комнатной температуры или охлажденной пищи перед окончательной реализацией потребителю. Это салаты, холодные закуски, десерты и холодные напитки. В холодном цехе осуществляются следующие технологические процессы: нарезка продуктов и полуфабрикатов, смешивание и охлаждение напитков, изготовление холодных десертов и сладких блюд. Актуальность. Холодный цех столовой является важным в процессе производства общепита. В связи с увеличением потребности холодных блюд столовой необходимо качественная организация холодного цеха. Цель - организация работы холодного цеха столовой на 80 мест. Задачи: 1. выполнить общую характеристику столовой, 2. характеризовать холодный цех столовой, 3. составить технологию производства холодного цеха, 4. рассчитать основные экономические показатели столовой. ?

В курсовой работе на тему «Организация работы холодного цеха на 80 посадочных мест» методами исследовательского анализа и диагностики решаются задачи: В первом пункте - выполнена общая характеристика столовой. Во втором пункте - охарактеризован холодный цех столовой на 80 мест. В третьем пункте - составлена технология производства холодного цеха. В четвертом пункте - рассчитаны основные экономические показатели столовой. Таким образом, исследуемое предприятие питания – столовая на 80 мест, имеет на кухне организованную цеховую структуру производства. При расчете количества работников выявлено необходимое количество – 2 повара холодного цеха. Общее количество блюд, напитков и кондитерских изделий всего по расчету получилось 77977 штук. Из них блюд - 1290. Составлены сырьевая ведомость для заказа-закупки сырья производства товаров и График выхода на работу поваров холодного цеха на апрель месяц. Также составлены и рассчитаны две калькуляционные карты на блюда из меню столовой: - Горбуша под майонезом с гарниром, - Салат «Летний». Успешность и прибыльность столовой на 80 мест можно повысить постоянным повышением эффективности за счет интенсификации производства и достижения высоких результатов при умеренных затратах, расширяя холодный цех и ассортимент блюд его производства, так как существует такая потребность. Также рациональная структура производства способствует ускорению процесса приготовления блюд. Так «открытость» холодного цеха способствует развитию всей кухни столовой.

Нормативная документация: 1. Федеральный Закон РФ «О защите прав потребителей» от 9.01.96г. 2. ГОСТ Р 50647-2007 «Услуги общественного питания. Термины и определения». 3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». 4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». 5. ГОСТ Р 50935-2008 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». 6. СП 2.3.6.2867-11. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Учебные издания: Дополнительные источники: 7. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. М., Высшая школа, 2010. 8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. - -Ростов н/Д:Феникс, 2013 – 373. 9. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г. 10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М. Издательский центр «Академия, 2008.