Сливочное полено по ГОСТУ, но мы ограничились помадкой сливочной;)

Любит мамочка сладенькое , сливочное полено, магазинное, может в одиночку смять даже не заметив Я же сама в полено не люблю, но люблю помадку с него, поэтому буду делать помадку , раньше ее продавали отдельно, в корытцах, чем я периодически злоупотребляла , а сейчас - неть

И примерно месяц назад мне на глаза попался рецепт полена по ГОСТУ.

, а сегодня я его реализовала. Поскольку патоку я так и не смогла разыскать в нашем огромном городе , пришлось думать чтобы такое придумать, чтобы без потери качества реализовать свои желания

И таки Я НАШЛА. - Инвертный сироп! Первую часть "марлезонского балета", а именно сам сироп, я творила вчера вечером, заняла она примерно минут 30-35, НО радует, что эта часть по выходу существенно больше необходимого по рецепту, а следовательно хватит надолго и хранить в холодильнике ее можно аж 3 месяца.

Начнем-с. Рецепт загустителя, а именно инвертного сипропа: Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная). Инвертный сироп обладает антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества. Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения.Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.130 мл воды 300 гр сахара 1/3 чайной ложки лимонной кислоты Смешиваем сахар с водой, ставим кастрюлю на слабый огонь, кастрюлю, в источнике писали, нужно брать толстодонную(!), но я за неимением оной поставила на газ рассекатель, который помог заменить толстое дно и сделать газ менее направленным, что дало возможность равномерного нагрева ВСЕГО дна кастрюли

Размешивать получившийся сироп до полного растворения сахара. масса получается слегка мутной (это временно )

Бедный кот, в надежде ожидавший вкусненького,

не выдержал и уснул

А утром, встав пораньше, я начала вторую часть, а именно само полено, но в нашем случае - ПОМАДКА Рецептура: Сахар-песок 611 гр Патока 35 гр (у меня получилось больше, поскольку инвертный сироп слегка переварила и она стала гуще чем должна быть, поэтому отмерить ложкой оказалось очень сложно)Молоко цельное 611 гр Масло сливочное 128 гр (я положила 250, поскольку делала из всего объема именно помадку, а не полено)Ядро лещинное ореха 155 гр (в моем исполнении грецкого ореха 100 гр это была проба, и в результате приняли решение, в следующий раз повторить все тоже самое, но БЕЗ орехов )Выход 1000 гр

Способ приготовления (оригинал). Орех предварительно дробят или пропускают через мясорубку. Сливочную помаду варят из сахарного песка и молока. Патоку в этот сироп добавляют за 10-15 мин до конца варки. Уваренный до 115-120Ц сироп выливают на специальный стол и охлаждают до 40-45Ц. Затем сироп сбивают с добавлением сливочного масла до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. Влажность 8-12%. Часть масла и помады (30 гр масла и 200 гр помады) оставляют для отделки изделия. Готовую помаду перемешивают с орехом, обминают и делят на куски массой 750 гр. Затем их расскатывают, формуют в виде полена диаметром 60-70 мм и длиной 200-220 мм, выкладывают на металлические листы, выстланные подпергаментом, на 3-4 часа для додсушивания. Одновременно готовят массу для отделки: масло и помаду тщательно перемешивают, протирают через металлическое сито и в случае необходимости подогревают. Приготовленную отделку наносят на всю поверхность изделия в виде ровных полос, а затем сверху отделывают помадой. Отделка должна застыть, после этого изделие укладывают в лоток, выстланный подпергаментом. Мои комментарии по ходу действия. Молоко с сахаром варилось благополучно пока я занималась орехами, дробя их в ступке.

И вот наступило время добавления патоки (в моем случае - инвертного сиропа).

И тут случилось сворачивание молока

Ну не подумала я , что по сути и патока, с ее составом, и сироп - это по большому счету кислота!, поэтому другого ожидать не приходится Но слава Богу, что я где-то прочитала про возможное "расслоение" (а "сворачивание" как раз оно и есть ), поэтому нервный тик быстро удалось локализовать и я стала намешивать ложкой то что получилось кастрюле

Через полчаса сняла все с плиты, стала остужать, добавила орехи. Потом, когда остыло все до требуемой температуры, 40-45 градусов, вмешала блендером масло и в этот момент помадка приобрела правильную консистенцию , т. е. расслоение ушло . и разложила по формам. По вкусу получилось восхитительно, даже легче, чем магазинная (масла меньше), по консистенции чуть жиже, но списываю на то что во-первых, сиропа добавила больше, а во вторых варила при меньшей температуре , только сейчас увидела что помадку варить нужно было на более высоких температурах. Но в любом случае она застыла! И вкус - восхитительный. Ну и собственно то что у нас получилось Фото были сделаны сразу после разлива массы, она еще загустела в холодильнике

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎