Росконтроль проверил качество молотого кофе

Очень и очень многие предпочитают просыпаться за чашечкой ароматного крепкого кофе. Растворимый любят далеко не все (хотя наша экспертиза опровергла основные стереотипы о нем), а вот молотый овеян ореолом романтики и хорошего вкуса. Можно ли купить хороший молотый кофе в супермаркете?

Мы отправили в лабораторию молотый кофе семи известных брендов: Jardin Breakfast blend, Jacobs Monarch, Paulig Classic, Tchibo Exclusive, Dallmayr prodomo, «Живой кофе» Arabica, Melitta.

Так как этот напиток мы ценим не в последнюю очередь за его вкус и аромат, была проведена дегустация. Профессионалы оценили все представленные образцы и вынесли свой вердикт. Совпало ли их мнение с результатами экспертизы?

Продукт безопасен. Органолептические качества напитка чуть выше среднего уровня: послевкусие от кофе слабое, во вкусе отмечена высокая горечь. Соответствует наименованию и степени обжарки, однако во вкусе присутствуют дескрипторы, характерные для вида кофе «робуста», а на этикетке заявлена только «арабика». Содержание кофеина соответствует справочным данным для арабики.

Продукт безопасен. Органолептические качества чуть ниже среднего уровня: послевкусие слабое, в нем отмечены оттенки резины, во вкусе и аромате — древесные ноты, сам аромат слабовыраженный вкус ненасыщенный. Производитель не указал ГОСТ на этикетке, поэтому по органолептическим показателям вкуса и аромата образец получает лишь замечания. Соответствует наименованию и степени обжарки. Во вкусе отмечены дескрипторы, характерные для ботанического вида кофе «робуста», на этикетке не указан вид кофе вообще.

Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические свойства. Незаявленных ингредиентов не выявлено. Фактов несоответствия маркировке не выявлено. Соответствует требованиям ГОСТа. Дегустационная оценка в баллах 7,7 из 10. Содержание кофеина 1,25%.

Соответствует требованиям безопасности. Имеет неплохие органолептические свойства. Соответствует ГОСТу. Дегустационная оценка в баллах невысокая — 6,6 из 10. Содержание кофеина — 1,29%.

Продукт безопасен. Имеет высокую в сравнении с другими образцами органолептическую оценку: насыщенный вкус и приятный аромат средней интенсивности с овощными нотками и нотами крепкого чая, во вкусе средняя сладость и кислотность, горечь ниже среднего, присутствуют ноты миндаля, сдобной выпечки и амаретто. Послевкусие долгое, с нотами шоколада. Соответствует наименованию и ботаническому виду кофе — «арабика», как и заявлено на этикетке. Содержание кофеина самое низкое из всех протестированных образцов — 1,34%.

Продукт безопасен. Не соответствует заявленному на этикетке ГОСТу по органолептическим показателям: вкус ненасыщенный, аромат слабовыраженный. В результате дегустационной оценки выявлены признаки ассортиментной фальсификации — высокая примесь кофе ботанического вида «робуста» (заявлена только «арабика»). Органолептическая оценка зафиксирована на сравнительно низком уровне: напиток имеет долгое неприятное послевкусие полыни, во вкусе отмечена высокая горечь, тона прелого сена, едкая горечь. В аромате древесные ноты и тона прогорклых семечек. Содержание кофеина самое высокое из всех протестированных образцов — 2,5%.

Продукт безопасен. По органолептическим показателям имеет одну из самых низких оценок. Напиток имеет короткое послевкусие, во вкусе отмечены древесные ноты, а также ноты мешковины и сигарет. Вкус напитка ненасыщенный, аромат невыраженный. На этикетке не указан ГОСТ, поэтому такие органолептические характеристики не являются нарушением. Образец соответствует наименованию и степени обжарки.

Кто разбавляет арабику робустой?

Существует два основных ботанических вида кофе, которые используются для приготовления напитка, — арабика и робуста. Остальные либо очень редкие, либо непригодны для употребления.

• Зерна арабики ценятся за богатую вкусовую палитру и мягкость. Такой кофе достаточно сложно и дорого выращивать. В арабике 1,0-1,5% кофеина.
• Робуста — более крепкий и бодрящий (содержание кофеина в нем выше, чем в арабике), но без ярко выраженного вкуса и более горький. В нем не найти тех изысканных оттенков, которые предлагает арабика. Кофеина в нем может быть до 3%.

Тем не менее, зачастую производители создают смеси из арабики и робусты, добиваясь за счет четко выверенных пропорций интересных вкусовых сочетаний и разной крепости. Но также и фальсифицируют арабику робустой, потому что это позволяет удешевить производство.

Как оценить, действительно ли в пачке именно то, что указал изготовитель?

Ольга Сазонова, тренинг-менеджер Owl coffee:

Важно не только выбрать качественный кофе, но и правильно его хранить. Кофе, конечно, лучше хранить в зернах и молоть перед каждым употреблением ровно столько, сколько требуется на порцию напитка. В этом случае аромат и вкусовые оттенки бленда будут максимально раскрываться.

Молотый кофе нельзя долго хранить, и желательно делать это в закрытой и вакуумированной пачке. После открывания пачки кофе начинает взаимодействовать с воздухом, и это негативно сказывается на его вкусовых качествах. Также не рекомендуется пересыпать кофе (особенно в железные банки) и вообще совершать с ним какие-то лишние действия. Если необходимо хранить молотый кофе, лучше оставить его в той пачке, в которой он продавался, и плотно закрыть ее, чтобы был минимальный контакт с воздухом.

О вкусе мы поговорим отдельно, а кофеин в пересчете на сухое вещество определили в лаборатории. Самое низкое его содержание — у образца Dallmayr prodomo (1, 34%). Кофе Tchibo Exclusive, Melitta, Paulig, Jacobs Monarch показали средние результаты — в диапазоне от 1,44% до 1,65%. А рекордсмен (точнее, «антирекордсмен», потому что это свидетельствует о возможном использовании не указанного в маркировке кофе вида робуста) — «Живой кофе», в нем 2,5% кофеина.

В образце Jacobs Monarch содержание кофеина также выше, чем в 100% арабике, что говорит о вероятном наличии зерен робусты в смеси.

Содержание кофеина в кофе Paulig соответствует верхнему пределу для арабики (по справочным данным, кофеина должно быть 1-1,5%). Во всех остальных протестированных образцах содержание кофеина соответствует арабике.

Зато качественный тест на глютен выявил, что в образцах нет злаков (ячменя, пшеницы или ржи, обжаренные и измельченные зерна которых нередко используются недобросовестными производителями для фальсификации кофе).

Более детальную характеристику вкусовых качеств кофе дали эксперты, проводившие профессиональную дегустацию.

И нежное послевкусие…мешковины

Для дегустации кофе заваривали способом, который называется «каппинг»: некоторое количество молотых зерен засыпается в чашку, заливается горячей водой (не кипятком! Температура должна быть примерно 92-94º С). После того, как кофе заварится и осядет, его можно пробовать.

Еще до заваривания оценили помол кофе (он однородный у всех образцов) и степень обжарки (средняя, как и заявляют производители; у кофе Tchibo Exclusive она чуть темнее, чем у остальных).

Далее специалисты оценили аромат напитка.

БрендАромат напиткаJardinИнтенсивный. Жареный грецкий орехJacobs MonarchИнтенсивность средняя. Угольно-древесные ноты, темный шоколадPauligНе интенсивный, грецкий орех, какаоTchibo ExclusiveИнтенсивность средняя, древесные ноты, жареный лесной орехDallmayr prodomoИнтенсивность средняя, крепкий черный чай, овощные ноты«Живой кофе»Интенсивный, древесные ноты, прогорклые семечкиMelittaИнтенсивный аромат, древесно-ореховые ноты, горький шоколад

В некоторых образцах обнаружились странные ноты аромата, такие как угольно-древесные ноты, прогорклые семечки — их в качественной арабике быть не должно.

Самая низкая оценка за аромат — у образцов Paulig и «Живой кофе». Самая высокая — у Jardin.

А что же вкус и тактильные ощущения? Данные, полученные после оценки дегустаторов, мы также приводим в таблице ниже.

БрендВкус, баланс вкусаТактильные ощущения (плотность, текстура, послевкусие)JardinСладость низкая, кислотность низкая, горечь высокаяСреднее тело, вязкость, травянистость, послевкусие слабоеJacobs MonarchСладость низкая, кислотность низкая, горечь чуть выше средней, древесные ноты во вкусе, корочка черного хлебаПослевкусие слабое, оттенки резиныPauligСладость средняя, кислотность низкая, горечь средняя, плоская, не насыщенная чашка, очень ровный вкусЧайное тело, разведенный мед, жженый сахарTchibo ExclusiveСладость средняя, кислотность средняя, горечь чуть выше средней, травяной вкус, хлебные нотыСредняя плотность напитка, послевкусие уходит в сухостьDallmayr prodomoСладость средняя, кислотность средняя, горечь ниже средней, во вкусе миндаль, сдобная выпечка, амареттоСреднее тело, долгое послевкусие с нотами шоколада«Живой кофе»Сладость низкая, кислотность низкая, горечь высокая. Во вкусе прелое сено, трава, едкая горечьДолгое неприятное травяное (полыни) послевкусиеMelittaСладость средняя, кислотность низкая, горечь высокая, древесные ноты, сигареты, мешковинаКороткое послевкусие, терпкое

Странный привкус в кофе может появиться по разным причинам. В большей степени это происходит, когда кофе не правильно хранили при обработке или хранили уже после обработки в мешках. Кофе очень любит впитывать в себя все посторонние запахи и вкусы и при обжарке эти дескрипторы могут особенно обостриться. Также данный вкус может появиться, если оборудование-кофемолку, кофемашину не чистят и там уже скопилось довольно большое количество старого кофе. Мешковина в большинстве случаев-это показатель старого зеленого зерна и как ты его же жарь данны вкус будет активно проявляться в заваренной чашке.

Если же говорить об общей оценке дегустаторов, самый низкий балл получил «Живой кофе» (4,6 балла из 10 возможных).

Чуть выше эксперты оценили Melitta (5,4 балла) и Jacobs Monarch (5,8 балла). Следом идут Paulig и Jardin (6,2 и 6,4 балла соответственно).

Tchibo Exclusive получил 7 баллов.

А лидер рейтинга — Dallmayr prodomo, он набрал 8,4 балла.

Таким образом, специфические органолептические свойства образца «Живой кофе» в сочетании с высоким содержанием кофеина позволяют предположить добавление в продукт кофе вида робуста». Напомню, что при этом на этикетке этого образца указана только арабика. Так как оценка производилась на основании косвенных факторов, «Живой кофе» добавлен в Список товаров с замечаниями, а не Черный список «Росконтроля».

Спасенье с утра или яд?

Еще один аспект, который нельзя обойти вниманием, — безопасность проверенных образцов.

Металлических примесей в кофе, которые могли попасть в него при помоле, не обнаружено, равно как и посторонних примесей или вредителей.

Афлатоксин В1, опасный токсин, который может образовываться плесневыми грибами, во всех образцах отсутствует.

Таким образом, весь проверенный кофе по проверенным показателям соответствует требованиям безопасности.

Подведем итог!

Пять образцов по результатам экспертизы попали в Список товаров с замечаниями: Jacobs Monarch, Paulig, «Живой кофе», Melitta.

Три образца могут быть рекомендованы к покупке: Jardin, Tchibo Exclusive и Dallmayr prodomo.

И, наконец, сравним цены на протестированный кофе.

Приводим данные по стоимости одной упаковки каждого образца. Почти все они весят 250 гр, только две упаковки чуть меньше: в Jacobs Monarch 230 гр, а в «Живом кофе» — 200.